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壳子的博客

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戚风蛋糕方子  

2013-05-20 11:12:44|  分类: 烘焙蛋糕面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自青草地《戚风蛋糕方子》


戚风蛋糕方子 - 青草地 - hailian_7 的博客

戚风的方子很多,不过大体上基本的材料就那几样,做过一些方子了,经过多次的调节,觉得这个方子用8寸模,特别的适合,拿出来供大家参考

   图片上就是用这个方子做出来的蛋糕,因为要裱奶油,就把表皮去掉了

 

原料:鸡蛋4个,白糖120-150克,牛奶60毫升,

色拉油60毫升 ,泡打份1/2小匙,盐1/2小匙,低筋面粉100克

白醋或者柠檬汁几滴,不用也成

TIPS:(色拉油用家里炒菜的油就可以,但花生油,橄榄油不行,因为自身的味道比较突出)

(牛奶可以用其他口味液体材料代替,比如柠檬汁,橘子汁都行)

(低筋面粉没有的话,可以用中筋面粉加玉米淀粉来配——100克低筋面粉=20克玉米淀粉+80克中筋面粉)

(饺子粉什么的,超市里面卖的,大多是中筋面粉,除非有特别写明)

1.鸡蛋的蛋青,蛋黄分开用两个较大的容器装(装蛋青的盆要干净,一点油,水都不能有)

2.蛋黄里加入40克到50克左右的白糖,用打蛋器打至浓稠发白;

  色拉油分3次加入,每次加入后都用打蛋器搅打均匀;

  将牛奶一次加入,搅打均匀;

  面粉,泡打粉,盐混合均匀,过筛,加入到蛋黄糊中,用手动打蛋器或着橡皮刮刀拌匀,放一旁备用

3.蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分3次加入,打至硬性发泡

(硬性发泡,可以把筷子或者橡皮刮刀插进去,不会倒就差不多了)

4.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,再反倒入剩下的2/3蛋白糊中,用刮刀从底部往上翻,

划十字,拌匀(不能瞎搅和,那样会消泡,蛋糕发不起来)

5.烤箱预热150度,从下往上数第二层

6.蛋糕糊倒进模具,在桌面轻轻磕几下,去掉大个的气泡,入烤箱,40-45分钟左右

出炉,倒扣,略放凉,脱模即可

我喜欢用的无添加剂橙汁戚风蛋糕做法链接如下:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009ms.html

http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe501000aev.html

戚风蛋糕家庭做法最全贴如下,来自于贝太厨房之贝太论坛:

http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212


材料:
蛋黄糊:
现榨柳橙汁:70~90 ml  色拉油:60~70ml  新鲜柳橙皮屑:1小勺(可以用新鲜柠檬皮屑代替)
低粉:100g    蛋黄: 5~6个

蛋白部分:
蛋白:5~6个  糖85g  玉米淀粉:0~10克   白醋:N滴(1/4~1/8小勺) 盐:1小撮 (不能多)

1.准备好所有原料和工具,榨橙汁、取橙皮屑,各原料称重、取量。
2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋,分开蛋白蛋黄,取一干净打蛋盆,倒入蛋白,蛋黄放一边备用

3.拌蛋黄糊:
a.橙汁+色拉油,抽打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,1分钟左右就能打好,
  打到不仔细看,表面是看不到油星的程度
b.一次筛入全部面粉后,稍拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄和橙皮屑,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器(蛋抽)就行

4.打蛋白霜:蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐,
逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,
这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来,插入筷子或刮刀不倒。

5.打蛋白过程中同时预热烤箱,140~170度(各人烤箱不同)。约须预热8~10分钟。

6.将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,
从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

7.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。

8.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~60分钟(烤箱不同,须自己调试),
中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,
回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

9.取出后,可以摔摔模,震出气,立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至完全凉透,
用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

这两个做法差不许多,类似

需要的材料:适合8寸的,蛋黄糊:橙汁80ML(我自己榨的)花生油70ML,低粉100克(家里没有低粉了,我用的普通面粉70克+玉米淀粉30克),蛋黄5个。

蛋白糊:蛋白5个,白糖80克,玉米淀粉5克,白醋几滴,盐一点点。

蛋黄糊的做法:橙汁+油,抽打到看不到油星,一次筛入全部粉类,稍拌,最后加蛋黄充分的拌匀。

                  戚风蛋糕方子 - 青草地 - hailian_7 的博客

打蛋白霜:

1)蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐,逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

2)打蛋白过程中同时预热烤箱,140~170度(各人烤箱不同)。约须预热8~10分钟。 

3)将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

4)将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。

5)放入预热好的烤箱放倒数第2层,130度烤60到80分钟分钟(烤箱不同,须自己调试),中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。

6)取出后,立即倒扣在烤架上,等凉透后脱模。


 

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