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酱猪蹄的详细做法-秘诀~猪蹄烤烤再炖更好吃  

2012-10-12 09:42:48|  分类: 糕点家常菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酱猪蹄的详细做法-秘诀~猪蹄烤烤再炖更好吃
酱猪蹄的详细做法-秘诀~猪蹄烤烤再炖更好吃 - 地狱壳子 - 壳子的博客
 
    炖了4只猪蹄,前天买菜回来后给猪蹄拍了张照片发了条微博,很多朋友看了说:”潘潘,你怎么一下做那么多猪蹄呢?“ 我是这样想的,同样付出差不多的时间,那干嘛不多做点呢。美食是可以分享的,做好的猪蹄我给公婆送去了一些,给爷爷送了一些,阿呆吃了三块,我吃了两块。这我都觉得做少了,呵呵~

【酱猪蹄】
原料:猪蹄4只。
辅料:姜大片5-6片、葱1根、香叶、大料(八角)、桂皮、花椒、草果、砂仁、丁香、陈皮、铁观音茶叶各适量,红曲米30克。
佐料:酱油1大汤勺、料酒1大汤勺、老汤2大汤勺、冰糖和盐适量。

    做法:
1、这一步和制作过程没有任何关系,只是我觉得这猪蹄太萌了,像给它留个影。呵呵~
2、买猪蹄的时候要注意看画“红圈”的部分是不是空的,要是空的就不能买,一定要买有蹄筋的,有的商户把里面的筋抽出来单买,那样的猪蹄不好吃。
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3、在猪蹄上插上根木头筷子,在煤气上烤一烤。不用烤焦,稍微烤一下,泛黄即可。
4、两边的是烤过的,中间的没烤过,对比一下。
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5、用镊子再清理一下猪蹄,吃之前麻烦点,吃的时候更潇洒。
6、把猪蹄中间劈开,再斩断。一个猪蹄切四块。
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7、把切好的猪蹄放到盆里浸泡一下,清洗一下血水。
8、猪蹄放入凉水中一同上锅煮,水里放料酒和姜片,煮开后把血沫子撇出来。
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9、把焯过的猪蹄码放在锅里,把料包压住。在里面倒入开水,高于猪蹄。
10、倒入二大勺俺家的卤肉老汤,没有老汤的朋友可以忽略。这次酱猪蹄的汤可以留下来当老汤,留着以后用。
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卤肉老汤还能做什么,请见:独门酱牛肉
11、锅里放入姜片和大葱段,之后把浸泡过15分钟的红曲米连米带水倒入密漏中,煮十分钟后取出。倒入料酒,盖上盖子焖中小火一个小时。
红曲米的详情请见:糖醋排骨
12、一小时后倒入酱油上色。
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13、依据自己的口味添加冰糖适量,搅拌一下,尝一下汤的味道,淡的话加盐,调好味后盖上锅盖再用中小火焖四十多分钟左右至猪蹄软烂就可以了。
14、把酱好的猪蹄捞出,把肉汤过筛留下汤放在干净无水的保鲜盒里。这些汤可是宝贝,酱肉的时候可以再放入锅中继续卤。越卤越有味。因为汤里面的盐含量高,所以放两个星期没有问题,时间很久不用的话拿出来煮煮再密封起来。
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看到这碗猪蹄你馋了没?
猪蹄后面那黄色的饼饼是 苦苣香菇玉米面贴饼子
这个带帐子的食篮是我去武汉楚河汉街逛的时候在一家居用品店里买的。
它个头不小,坐飞机还不能托用,我一直把它拎在手里带回了北京。
我可稀罕它了,看到它就特别有家的感觉,你觉得呢?

       前几日和一位大厨一起录了一期做猪蹄的节目,收获颇丰,得空赶紧实践了一下。这次酱猪蹄参考了大厨给大建议也结合了自己做饭的经验,结果酱出来的猪蹄大受家人的好评,我自己也觉得很不错,所以迫不及待地要和大家分享一下。本篇博文中和大家分享的厨房窍门挺多的,请仔细观看,有不清楚的再提问。

    挑选猪蹄:大厨建议挑猪蹄的时候要买中等个头的不要买太大的,大个的肉质不嫩,炖起来还费火。建议选购400克左右一个的猪蹄。买猪蹄的时候要注意看猪蹄里是否有蹄筋,一定要买有蹄筋的,有的商户把里面的筋抽出来单买,那样的猪蹄不好吃。关于这点后面的做法中有详细讲解。

     炖前烤一烤:这也是大厨传授的经验,他说不管是做猪蹄汤还是酱猪蹄,在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦,稍微烤一下,泛黄即可。这样炖出来的猪蹄不管是味道还是颜色都比不烤的更胜一筹。而且烤过的猪蹄更便于清理残留的毛。

     卤肉料:这次卤肉时我放的香料有桂皮、陈皮、香叶、大料(八角)、铁观音、花椒、丁香、草果、砂仁。放铁观音我也是和上《食全食美》的美食达人学的,这样可以去除一点肉的油腻和腥味,留点茶叶的清香。酱猪蹄像草果、砂仁、丁香、这几味香料家中有几味就放几味就好了,不必苛求。
    关于老汤:在下面的详细步骤中,有一步我放了两大勺卤味老汤,家里没有老汤的朋友可以忽略这一步,但是要加大酒和酱油的量,酒可以用料酒、黄酒,也可以用红酒。这次酱猪蹄剩下的汤就别倒掉了,那可是宝贝。过筛后倒入保鲜盒内放凉后密封放入冰上冷藏室内保存,再用时再加些调料和香料加味就好了,保存这样一碗老汤是很幸福的一件事。以后可以用它卤蛋、卤鸡翅、卤豆干、卤藕片、卤肉都好吃。而且越卤越有味。因为汤里面的盐含量高,所以放两个星期都没有问题,时间很久不用的话拿出来煮开再密封起来。

上色法宝:这次酱猪蹄,上色的关键是酱油、冰糖、红曲米。酱油就不多说了,基本作用都知道。用冰糖上色亮,味道也柔和,我炖肉、炖排骨什么的都放冰糖。红曲米是我最近的新宠,它是上色的法宝,在上几篇糖醋排骨 中有对红曲米的详细介绍。

    分享两个好用的厨房小厨具:炖肉的时候有这两个小玩意儿帮忙会更轻松。左边的铁网球球是料盒,把碎杂的香料放到料盒里再煮,会让汤和主料更干净。右边的我还真不知道叫什么,我一直管它叫“撇子“,呵呵~  其实它就是个篦子,但是网特别的密,焯肉的时候撇沫子,做汤的时候撇油都特别好用。这两个宝贝我都是在菜市场的杂货摊位买的,每个都是几块钱。是居家煮妇必备佳品,哈哈。
                                      

红曲米

     别名:赤曲(《摘元方》),红米(《药材资料汇编》),福曲(《上海市饮片炮制规范》)  红曲。
  性状:为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。
  资源分布:分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。
  炮制:筛净灰屑,拣去杂质。红曲炭:将净红曲微炒,使外部呈黑色,内部呈老黄色为度,喷淋清水,冷却。
  来源:为曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在粳米上而成的红曲米。
  功能主治:活血化瘀;健脾消食。主饮食积滞;脘腹胀满;赤白下痢;产后恶露不尽;跌打损伤。
  注意
  脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。
  ①《本草经疏》:无积滞者勿用,又善破血,无瘀血者禁使。
  ②《本草从新》:忌同神曲,脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。
  用法用量:内服:煎汤,2~4钱;或研末入丸、散。外用:捣敷。

性味归经
性味
  甘,温。
  ①《饮膳正要》:味甘,平,无毒。  红曲②《纲目》:甘,温,无毒。
  ③《本经逢源》:甘微苦辛,平。
  归经  
入肝、脾、大肠经。
  ①《本草经解》:入足厥阴肝经,足太阴脾经。
  ②《得配本草》:入足阳明、太阴经血分。
  ③《要药分剂》:入脾、胃、大肠三经。

    有了大米,村民们就把米浸在水中约三至四个小时,然后放在锅灶上蒸熟。当饭的温度降至30℃左右时和以菌种。以前的菌种大多由自己培养。由于菌种的好坏直接影响到红曲制作的速度和质量的好坏,因此,菌种后来大多从福建、江西等省引进。菌种可分饭糕、酯糕、水糕三类。在稽亭,村民选用的菌种多以酯糕为主。把饭和菌种用双手和匀之后,把饭堆成一堆,密封进行发酵。约20个小时之后,屋子里就已浓香四溢。说明“米”已经发酵好。此时把发酵好的“米”摊开,隔十个小时左右对“米”进行冲洗。没有自来水的时候,稽亭塘就成为村中最热闹的地方。对红曲的冲洗时刻要把握得恰到好处,因此无论是白天还是半夜三更,做红曲的村民都挑着“米”,到塘里去冲洗。伴随着哗哗的水声,红曲的颜色就在一遍遍的冲洗中越变越红。经过四至六遍的冲洗,就可以晾晒了。传统的红曲制作方法不仅受天气的影响,也受环境场地的限制。把握不好温度和湿度,红曲的质量就会大打折扣。质量上乘的红曲颜色很纯正,且米粒酥松,大约一市斤大米能制作六两四的红曲。


丁香排骨   主料:寸排(长约1.5寸,宽约2厘米)  辅料:白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香   做法:
1、将排骨在开水中氽过后,捞出洗净装盘; 2、适量水中,下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒),煮熟待汁浓后勾芡,之后淋于排骨上。即可。   食尚Tips:
1、氽排骨是为断生,即去除排骨上的血丝;  2、红曲米是为上色,食用天然,可在超市购得。    红曲粳米粥 
 此粥能活血化淤、健脾消食,可用于防治产后恶露不尽、淤带腹痛等症。  原料:  红曲米30克,粳米100克,红糖少许。   制作:  1、将红曲米、粳米分别去杂质,用清水淘洗干净。  2、在洗净的锅内放入适量的清水、粳米,置于火上,煮沸后再加入红曲米,用文火煮至粥成,加红糖调味,即可供食。   特点:  粥软糯,甜香适口。
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