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迷你奶黄酥皮月饼  

2012-09-24 23:31:43|  分类: 烘焙蛋糕面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

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迷你奶黄酥皮月饼 - 地狱壳子 - 壳子的博客

迷你奶黄酥皮月饼 - 地狱壳子 - 壳子的博客

         不知不觉中又到一年人月团员之时。每每这个时候月饼也将成为了节日的主角。说实话这么多年下来,小熊很不喜欢吃月饼,因为吃了那么多年都是那么几种口味。实在没有什么胃口。不过去年的一款奶黄小月饼彻底颠覆了小熊对传统印象中月饼的概念,好吃的不得了。可惜市场上没得卖,而今年则是这款月饼第一次公开发售,这就是上海半岛酒店逸龙阁的手工迷你奶黄月饼。虽然今年公开发售了,很多不在上海的筒子们很难买到,不过没关系,咱今天就到后厨去看看,看看这个月饼制作的全过程,原料大公开,制作步骤炒超详细哦!!! 

迷你奶黄酥皮月饼 - 地狱壳子 - 壳子的博客

        制作奶黄月饼的原料就是下面几种的外加面粉。这与我们传统月饼很不一样,饼皮与内馅只是原料配比不同而已。由于是商业机密具体配比克数不方便透露,不过制作全过程在这里呢!!大家可以试试看哦!说不定聪明的筒子们可以轻松搞定呢!!!


原料:
内馅:淡奶油、玉米淀粉、椰浆、白糖、卡士达粉、奶油、炼乳、奶粉。 

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找一个大的空盆,加入白糖。 

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加入奶粉。 

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加入卡士达粉。 

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加入玉米淀粉 

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加入炼乳。 

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加入淡奶油 

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加入椰奶
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加入黄油。 
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将所有原料充分拌匀然后上锅中蒸熟制成内馅。 
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下面就是做作好的内馅。别问我多少克,师傅告诉俺是6钱。以钱为单位真是少见啊!! 
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饼皮则原料基础之上加上面粉:首先加入面粉 
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接下来是卡士达粉。 
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然后加入奶粉 
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白糖 
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 奶油
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 炼乳
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淡奶油
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然后和和面就差不多了,要做到三光就OK了。 
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手把手的制作步骤
内馅和饼皮原料做好后就开始做月饼了 
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师傅均匀分割饼皮。 
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原来比例是如此重要,饼皮5钱,内馅6钱。 
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进入烤箱之前刷上蛋黄液,然后进烤箱烤10分钟。 
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    奶黄月饼的做法

  • 奶黄馅做法:
  • 1.依次将上述材料倒入盆中;
  • 2.搅拌均匀,成无颗粒顺滑的糊状;
  • 3.蒸锅内倒入适量水,加热烧开后,将装奶黄糊的盆放入,中小火蒸30分钟。期间每隔7-8分钟,将奶黄馅仔细搅拌一下;
  • 4.将蒸好的奶黄馅取出,晾凉后,分成约25g一个,滚圆,盖上保鲜膜,备用。
  • 月饼皮做法:
  • 1.将所有材料,混拌均匀后,揉成面团。
  • 2.平均分割成约25g一个。盖上保鲜膜,。
  • 月饼做法:
  • 1.取饼皮材料一个,滚圆,在手中捏平;把奶黄馅放到饼皮正中;
  • 2.用虎口将饼皮慢慢向内收;
  • 3.捏紧收口捏紧,搓成略带椭圆形;
  • 4.收口朝下,放入月饼模中;
  • 5.将月饼模朝下放入烤盘,压紧;
  • 6.按动弹簧,感觉压不动了的时候,轻轻提起模具,将弹簧压到底,把月饼放到烤盘上。
  • 7. 在月饼面刷上少量蛋黄液。

小贴士

  • 1.奶黄馅材料混合搅拌的时候,一定要拌匀,注意黄油一定要与其他材料融合。
  • 2.蒸制奶黄馅过程中,开锅搅拌时,小心蒸汽烫伤。
  • 3.烤箱温度根据个人烤箱情况调节;
  • 4.如果上色不够好看,可以在10分钟烤完后,改上火3-5分。此时要注意观察饼皮表面颜色!
 
DIY奶黄月饼      
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1、月饼皮:将其牛油50克,吉士粉50克,鸡蛋15克,砂糖15克,奶粉5克,面粉80g混合一起。

2、月饼馅:牛油25克,牛奶40克,面粉10克,吉士粉15克,椰汁15克,奶油15克,砂糖40克,栗粉10克,奶粉20克混合一起。

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3、月饼皮和月饼馅材料全部混合揉捏成型,备用。

4、将发酵后的面粉分成小块,将小块面粉搓揉成扁平状月饼皮后加入奶黄馅,接着将包有奶黄馅的月饼皮搓成圆形状。

5、用手掌根按压圆形月饼至圆柱状后,将其放入已略微撒有面粉的木质磨具中,再次按压至填满磨具,以将月饼皮与奶黄馅收紧。

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6、举起木质磨具,分别以磨具左侧边缘、右侧边缘和其正面翻转向下,三次敲击桌面。完整的逸龙阁手工奶黄月饼便成型了。

7、制成的奶黄月饼放入烤箱中,期间要用蛋清涂抹表层,烘烤15分钟后酥脆香甜的奶黄月饼便完成了。

烹饪小贴士(1)

1、月饼皮与奶黄馅按1 :1的比例,每只重量以45克为佳。



               冰皮月饼做法超详细图解(附奶黄馅的具体做法)

      冰皮月饼同传统月饼不一样,不须要用烤箱制作,加上口感独特,是近年来受到人们捧爱的月饼。快中秋了,自己动手做一款冰皮月饼送给亲人朋友吧,想吃什么馅就做什么馅,豆沙、奶黄、莲蓉都随意,在露一手同时,过过DIY月饼的瘾。  这款冰皮月饼是奶黄馅的。具体做法,请参看以下图解。

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冰皮月饼要分两步骤做:
 一、做馅   
 二、做皮    
    馅可以买现成的奶黄、豆沙、莲蓉来,也可以自己动手做。  
  做皮需要一些工具,不锈刚盆、案板、计量秤、搅拌的长筷子,最重要的是月饼模,我用的月饼模是按压式63克8头圆形月饼模具。    
先说说怎么做奶黄馅。
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奶黄馅原料:
 黄油25g,白糖40g,奶粉15g,澄粉50g,蛋黄3个
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黄油切小块软化,加糖打至顺滑无颗粒。
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一次加入一个蛋黄搅拌匀。
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分三次加入三个蛋黄,充分搅匀。
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加入牛奶充分搅匀。
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加入澄粉、奶粉搅拌,至面糊顺滑无颗粒。
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为保持面糊细腻,最好过滤下;过滤后的面糊大火上锅蒸20分钟,中间搅拌两次。
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奶黄馅蒸熟后,离火冷却,揉成小球。(我是把奶黄揉成每个10g大小的球)    
奶黄馅做好了,下步准备做冰皮月饼了。超详细图解如下:
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冰皮月饼冰皮原料:
   糯米粉45g,大米粉35g,澄粉70g,牛奶160g,白糖40g,色拉油20ML
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盆里倒入牛奶、白糖、色拉油搅匀。(糖有颗粒在,没关系)
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倒入糯米粉、大米粉、澄粉充分拌成稀面糊。
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 搅好的稀面糊静置15分钟,过滤到另一碗。入蒸锅,大火蒸15-20分钟。中途用长筷子搅拌几次至熟,然后离火冷却。
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冷却后,把冰皮揉成小球。   
 把白冰皮分成30g一个;绿色冰皮是添加了抹茶粉,分成20g;黄色是奶黄馅分成10g一个。    绿冰皮在手掌上压扁,中间放入奶黄小球,用绿冰皮把奶黄馅包起来(把绿冰皮周边慢慢往上推,直到把奶黄馅全部包住,收口。)  
  一个双色奶黄馅就完成了。
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白冰皮在手掌心压扁,绿色馅放在冰皮中间,像前个步骤一样把绿色馅包裹住。把白冰皮球稍揉圆。   
 准备好月饼模、印花片、糕粉(糯米粉放在微波炉里用高火打3分钟,成熟)。
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模具里撒点糕粉,模壁上也粘点糕粉,把多余的糕粉倒出来,把冰皮球放进模具里。底部盖上另一片印花片,使劲压一压。最后倒出月饼。
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做好的月饼蒙上保鲜膜,入冰箱冷藏一个晚上食用更佳。   
 冰皮月饼最好在三天之内食用完。

     吉士粉是一种混合型的佐助料,也叫卡士达粉呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。制做奶黄馅,布丁,炸裹料等等的主要材料。后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点:

一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;

二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;

三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;

四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好

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