注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

壳子的博客

学无止境

 
 
 

日志

 
 

广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方)  

2012-09-12 10:21:12|  分类: 烘焙蛋糕面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方)

莲蓉馅制作(独家配方): 

一般自莲蓉馅作法,成品都是比较干、散的,无法达到市售的粘稠和半透明效果。 
我经过多次实验,根据个人经验做了一定改良。 
冬瓜是很好的改良剂,加了冬瓜蓉的馅料成品口感会更润, 
并且馅料增加了一定的延展性,这一点在包月饼的时候就能感受到。 
且冬瓜无味,不会掩盖莲子的清香,在成品里是吃不出冬瓜的(只要你不说,没有人会知道 ) 
但是无添加剂的配方,和市售的料比,在感观上还是有些许差距的,虽然口味上要强得太多了。 

配方(糖度稍偏低,可以根据口味调整): 
莲子300克,冬瓜1500克(毛重),砂糖150克,麦芽糖30克,色拉油120克。 

莲子的处理: 
1、莲子去芯洗净,入冷水锅.中火煮软烂.(中间可以添水,大约煮90分钟) 
(经验:莲子不必提前浸泡,否则更难煮烂.) 
2、煮好的莲子。 
3、加适量的水用料理机打成泥,尽量细滑。(可直接用煮莲子的汤,不够再加水) 

冬瓜的处理: 
1、冬瓜洗净,去皮去瓤,切成小块。 
2、水烧开入冬瓜,煮至透明(10分钟左右)。 
3、煮过的冬瓜稍凉,用料理机打成粗蓉,没有明显大块即可。
  用双层纱布滤出水不要。 
4、过滤好的冬瓜蓉(其实没剩多少了)。 

炒莲蓉馅: 
1、过滤好的冬瓜蓉和莲子泥入锅,加入砂糖和麦芽糖,搅匀。 
2、小火慢慢翻炒,分三至四次加入色拉油。每次都等到吸收之后再加入下一次。 
3、逐渐炒干。 
4、炒到很干,用手捏起一小块,要不粘手,可塑形。 
(一定要炒得比较干,馅太湿的话,月饼易裂。为了判断合适的干湿程度,我还买了半斤市售的馅料来比较。)
 

 广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方) - 地狱壳子 - 壳子的博客
                                                                     莲子处理副本.jpg
                                            广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方) - 地狱壳子 - 壳子的博客
                                                                      冬瓜处理副本.jp
   广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方) - 地狱壳子 - 壳子的博客 
                                                                     炒莲蓉副本.jpg


饼皮制作: 
转化糖浆75克,枧水1/4小勺(装得很满的),花生油25克,中筋面粉100克,吉士粉5克(若无,可换成等量面粉) 

1、转化糖浆加入枧水,搅匀。 
2、加入花生油,搅匀,乳化。 
3、加入过筛面粉和吉士粉,拌匀,再以手团成面团。 
经验:不必过度揉面,成团即可。根据化糖浆的浓度,可适量增减面粉量。成品面团状态应该是很柔软的。 
4、揉好的面团以保鲜膜包好,放冰箱冷藏松弛一小时以上。(一次可以多做些,包好放冰箱两三天没问题)
 
广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方) - 地狱壳子 - 壳子的博客
                                                                  月饼皮做法副本.jpg
馅料处理: 

1、咸蛋黄用色拉油浸泡一小时,取出以厨房纸巾擦干。 
2、摆在锡纸上,入烤箱180度烤三分钟(这一步其实可以省略) 
3、莲蓉馅分成需要的大小,包入咸蛋黄。 
(图为自己制作的莲蓉,如图可见加了冬瓜蓉的馅料,其延展性比较好) 
4、分好的饼皮面团和包好蛋黄的莲蓉馅。 
63克月饼,我一般用18克的皮,30克的莲蓉,加一个15克的蛋黄(蛋黄很大,买的生咸鸭蛋取的蛋黄)
 

广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方) - 地狱壳子 - 壳子的博客
                                                                  包月饼A副本.jpg
 

包月饼: 

1、在手掌上涂油(也可带一次性手套),放一块皮料,压扁,再放上一个馅料。 
2、用手掌鱼际部位(手掌正面拇指根部,下至掌跟)把饼皮向上轻推,逐渐包住馅料。 
3、使饼皮均爬满整个馅料。 
4、月饼模里倒入适量干粉,转动模具,使粉布满模具内壁,包括花片。 
5、把模具口向下拍打,倒出多余干粉。 
(每压一个之前,都需重复操作步骤4、5) 
6、把包好的月饼坯略搓成椭圆形,放入模具。 
搓成椭圆型是为了避免饼坯的不规则形状大于模具直径,放入模具时会碰破皮。
 

广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方) - 地狱壳子 - 壳子的博客
                                                                 包月饼B副本.jpg 
7、把模具压在铺了油布的烤盘上,然后按住油布,垂直向上提起模具。 
8-10、不同模具和花片压出的月饼生坯。 

经验:只要在每次压饼坯前,在模具中把粉撒均匀,就能保证饼坯不粘。 
无需在月饼坯上再滚一层粉,那样会导致表面干粉太多和不匀,而且是画蛇添足。
 

广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方) - 地狱壳子 - 壳子的博客
                                                                  压月饼副本.jpg 

广式莲蓉蛋黄月饼 (独家莲蓉馅料配方) - 地狱壳子 - 壳子的博客
 
  评论这张
 
阅读(584)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017