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壳子的博客

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带你走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购  

2012-04-30 19:44:12|  分类: 烘焙蛋糕面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

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带你走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购 - 苦海有岸 - sxwnsml@126 的博客 带你走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购 - 苦海有岸 - sxwnsml@126 的博客

筒子们~昨天都咋过的啊?是不是和你的他/她小小的浪漫了一下?我的这个七夕。。。简直叫人无语。

前天我家那位兴高采烈的对我说“我有个过七夕的好计划”

话音刚落,我脸就拉下来了“我呸!还布置会场呢~是不是又有球赛了?”

就这样昨天我们在“工体”过的七夕节,一点都不浪漫,简直就是揪心~喊的我啊~差点虚脱了,现在嗓子还在痛~

最近北京的天气不好,总是阴晴不定的,没啥心思拍照,考虑要不要买几盏摄影灯,以备不时之需,不过,目前还处于考虑阶段,等付诸于行动估计得等到明年了,哈哈~

其实我想了很久要不要上这篇烘焙原料的博文,上次拍完工具篇,就已经够我受的了,这次又自虐了一次,拍照加整理资料花了我大半个月的时间,我这人比较磨蹭,一天就照几张,那些天顺便还整理了下我家的冰箱和橱柜,没想到自己竟然买了那么多的东西,还有些根本就没用过,一直被我打入冷宫中,又看见那一大袋的红曲粉,哭。。。

原料篇

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烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值,鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用,打发后经烘焙而定型,对蛋糕体积的增长起到重要的作用,蛋黄中含有高脂肪,对油脂含量较低的产品,在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。

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粉类

因蛋白质含量的不同,粉的种类及用途也有所不同。

※高筋面粉:蛋白质含量11%—13%左右,面包的主要原料,又叫“面包面粉”,所产生的面筋,使得面包更具口感与嚼劲,一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉,用手捏成一团,手一张开即会松散,那就是高粉了。

中筋面粉:蛋白质含量9%—12%左右,多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。

※低筋面粉:蛋白质含量7%—9%左右,筋度较低,多用来做蛋糕、小西点等,但容易吸收空气中的湿气而结粒,使用前必须先过筛。判断低粉的方法,取适量低粉,捏于手中时会成团,不易松散。

全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成,常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品。

※玉米淀粉:简称“玉米粉”,有些配方中用它代替部分面粉,使蛋糕组织更细腻柔软,因为玉米淀粉没有“筋”,所以加入它后会降低面粉的筋度,如果买不到低粉可以在普通面粉(即中粉)中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料,加热至65℃即产生胶凝作用,可用于做派馅、布丁馅等,注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。

杏仁粉/花生粉:用生杏仁/生花生研磨而成,颜色淡黄,无味,可增加西点的风味和香气。但花生粉在口味和价值上不如杏仁粉。

椰子粉(椰蓉):由椰子果实制成,加工后大小粗细稍有不同,常用于烘焙中增加风味。

黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成,添加于西式蛋糕或是馅料中,味道浓香。

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糖类

有些童鞋在制作蛋糕时总担心糖份过多成品会过于甜腻,有意在制作时过多减少糖的份量,或是干脆不放,最终导致成品的失败,糖在烘焙中的作用不容小视,它不光是单纯的增加甜度那么简单,它可以帮助打发全蛋或蛋白更持久的形成浓稠的泡沫状,还可帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状,能使蛋糕组织柔软细致。

※砂糖:烘焙常用的是细粒的砂糖,与面糊搅拌时较易溶解均匀,能吸附较多的油脂,可产生较均匀的气孔组织,可使蛋糕上色,保湿及延长保存时间,砂糖在超市就能购买到,应选用颗粒较细小的精致砂糖。

※糖粉:糖经研磨成粉状,一般糖粉内均加入3%左右的淀粉,防止结块,添加在饼干面糊中可使成品较不易松散,也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉,以代替专业的烘焙用糖粉,这里要声明下,自己研磨的糖粉不含淀粉,在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。

防潮糖粉:糖粉中加入适量的淀粉和油脂,做装饰成品的表面用。

冰糖:精致度比细砂糖要高,没有特殊的味道,加热不会浑浊,可用来做果酱、软糖等。

红糖(黑糖):含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味,用来制作风味较重的蛋糕和西点。

麦芽糖:分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖,水麦芽可使产品比较有嚼劲,用来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。

蜂蜜:天然的糖浆,有保湿作用,增加成品的风味。

此外还有

糖浆:增加产品湿度及成品表面装饰.

枫糖:由枫汁液中萃取而成,具有特殊的香气。

冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到,一般烘焙中使用并不频繁。

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油脂类

※奶油:(Butter)也叫黄油、牛油,从牛奶中提炼出来的,分有盐和无盐两种,无盐的味道比较新鲜且较甜,更适合烘焙使用,如果使用有盐的,配方中的盐份要适当减少。

麦琪琳:裹里用的奶油,以片状出售,使用方便,熔点较高,可在阴凉处保存,常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点,但口感不如奶油般的入口即溶。

※液态油:烘焙常用的有色拉油、液态奶油、橄榄油等,涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用,西点和中式点心都会用到的常见原料。

此外还有

酥油:即无水奶油,多用来制作起酥类中式酥皮点心。

猪油:由猪的脂肪提炼出来,同酥油一样制作中式酥点用,与酥油相比气味更香口感更好。

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乳制品

奶粉:可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽,还可增加浓醇的奶香味。

※牛奶:可提高蛋糕和西点的品质,增加产品外表的色泽、口感及香味,增加蛋糕的水份,使其组织更加细腻,还可代替水来和面,也可以制作馅料和奶霜等装饰。

炼乳:呈乳白的浓稠状,奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品,可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。

酸奶:牛奶经过菌种培养而成,呈凝稠状,有很多种口味,烘焙需选择原味的较佳,而我大多使用的是优酪乳(又名优格),相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇,制作慕斯类的甜品风味更佳。

奶油奶酪:(Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪,是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成,奶香浓郁,适合制作蛋糕和慕斯类的甜品,也可用于馅料的制作。需冷藏保存,不得冷冻~开封后尽早用完,不然很容易变质。这里有CC前辈延长奶酪保存的方法,感兴趣的亲可以去看看。

动物奶油:(Whipped Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳,不含糖,含脂肪量在35%—40%,因厂家不同含脂量也稍有不同,多用于制作慕斯和西餐料理,风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存,开封后应尽快用完。我用的雀巢淡奶油,不太容易打发,先看你的奶油倒出来时是稍粘稠还是特别稀的液态状,如果呈很稀的液态状就说明已经无法打发了,如果是稍粘稠状可以加少许奶粉或糖粉即可打发。

植物奶油:即常说的鲜奶油,含糖,多用于制作蛋糕裱花,不如动物奶油口感细腻,但容易打发。保存时间较长,可用保鲜袋分装冷冻保存。

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膨胀剂和凝固剂

※泡打粉:简称B.P发粉,具有膨胀作用,使蛋糕内部组织有弹性,口感较细密,烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉,香甜泡打粉因含明矾对人体有害,尽可能少用。

小苏打粉:呈细白的粉末状,遇水、热或其他酸性中和,会产生膨胀作用,尤其用在巧克力甜点中,酸碱中和后使成品颜色变深。

※即溶酵母粉:呈微小的颗粒状,用于面包、馒头等发面类点心中,可与其他材料混合制作,制作面包时需选用耐高糖的高活性酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。

鱼胶粉/鱼胶片:有粉末状和片状两种,用途大致相同,但鱼胶片是经脱色去腥处理制成,适合做慕斯类等高级甜品;而鱼胶粉煮的时候会出现腥味,但与其他材料混合后就没事了,成品也完全没有鱼腥的味道,合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。

琼脂:又叫洋菜,分成条状和粉状两种,比较常见是条状的,泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆,缺乏弹性和Q感,适合做不通透糕冻类,如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品,如八宝粥、银耳羹等。

凝固剂的更多介绍和应用看这里

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添加物及其他粉状物

※盐:用来调味或增加风味,降低产品的油腻感,还可增加面团韧性和弹性。

※塔塔粉:可使打发的蛋白霜更加稳定,还可减少蛋中的腥味,提升香味,我一般用柠檬汁代替,将新鲜柠檬果肉榨汁后使用,也可用白醋代替。

各色粉状物:可揉入面团或混入面糊、馅料中,为成品增色,也可撒在成品表面做装饰,增加口感。

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巧克力类

巧克力的种类繁多,这个先不多说了,一句两句也说不清楚,有空单拿出来慢慢介绍。

巧克力豆:耐烤耐高温,可直接加入点心做馅料来烘焙,以增加成品的口感。

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坚果类及水果干

同样种类繁多,除上图中拍的还有许多种,可酌量添加入面糊或面团中,增加成品口感和风味,也可做表面的装饰用

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香料类

香草精/香草荚:去除牛奶和蛋液中的腥味,并增加西点的香味,使用量很小。

除此之外还有许多调味料,如黑胡椒粉、披萨草、罗勒、肉桂粉等,多用于西式料理调味用。

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其他

果酱、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麦、黑芝麻酱、花生酱等等,添加入各式糕点中,以增加成品风味。这些东西随个人喜好购买,也可自己加工,自制酱类放入瓶中经高温消毒后冷藏保存,豆沙、蜜豆等可冷冻保存较长时间。

烘焙主要原料的采购

因烘焙原料的种类太多,这里只说画※的常见材料。

原料采购主要有两种途径,一个超市二是网购。其中

高粉/低粉/玉米淀粉

玉米淀粉最容易找到,超市都有。而高粉、低粉,因国内对面粉的分类与国外不同,在中国不以蛋白质含量划分面粉的种类,所以找起来可能会很麻烦,我知道的北京能买到高、低粉的地方有沃尔玛超市;麦德龙(但都是大包装的,量很大);大磨房除了有高、低粉,还有全麦粉和黑芝麻粉等,有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”,低筋面粉叫做“蛋糕粉”,转超市时多留意下。

鸡蛋/砂糖/糖粉/盐/液态油/牛奶

这几中采购比较容易,超市基本都有,在超市能见到太古糖粉,很容易购买到,烘焙用液态油我一般都选用葵花籽油,跟其他油相比没有难闻的菜油味。

奶油(即黄油)

这个现在也比较普遍了,超市冷藏区副食品域有光明的奶油,无盐和有盐的都有。

泡打粉

大部分超市还是以香甜泡打粉为主,无明矾的双效炮打粉我都是从网上买的。

酵母

我的酵母也是来自于网购,一般超市卖的都是普通的酵母,不适合用来做面包,中式馒头、花卷等都没问题。

虽然如今很多人都知道烘焙,但在生活中它还并不普遍,看看这些烘焙最基础原料的购买就知道了,要是想在超市找全它们得费不少功夫,估计跑大半个城市,最后的结果也不一定转全,相比较网购还是比较方便的,能一次性购全烘焙所需原料。

注明:文中的※指的是烘焙最基础的原料,也是必备原料,至于其他可随个人需要有选择的购买。

了解烘焙每种原料的用途,只有对原料更准确的认识才能在制作中更加灵活的运动,最终制作出美味的西点。常有朋友问我些关于烘焙原料的问题,在一般人看来烘焙的原料奇奇怪怪的,有些原料似乎从来没听说过,对初学者来说,可能还没进入这个门槛,就已经被它们搞得晕头转向了,起初我也是如此,其实了解它们并不是很难,上面的介绍是我烘焙以来对原料的一些总结,希望对刚入烘焙的童鞋有些帮助,那样我的心思也算是没白费~。

引文来源  带你走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购_bada小美_新浪博客

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