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壳子的博客

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【DIY】各种月饼制作大全  

2012-04-24 15:07:04|  分类: 烘焙蛋糕面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      【DIY】各种月饼制作大全 - 地狱壳子 - 壳子的博客 

     往年的中秋节,吃月饼,送礼品是家家户户少不了的乐事.虽说市场上的月饼年年有新品种推出,可如何做月饼却很少有人问津,制作的乐趣无人亲身去感受.
  常言说:过节不怕闹,图的就是合家的欢乐.为何不乘着月还缺时,一家人都动起手,自己烤上几盘可人的月饼?为过节而繁忙,乐就在不言中.  

【DIY】各种月饼制作大全 - 地狱壳子 - 壳子的博客 
  软皮月饼的制作方法


  原料
  白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
  制作方法
  1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
  2.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.
  3.把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.
  4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.
  5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.
  6.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.
  7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
   8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁. 
  这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:
  1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
  2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
  3.把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来:模具中的干粉也不宜多放.
  4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.
  5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.
  

【DIY】各种月饼制作大全 - 地狱壳子 - 壳子的博客 
  水晶奶香月饼


  皮料配方(单位:克)馅料配方(单位:克)
  月饼专用粉:500糖胶:830花生油:300奶香馅:6400草梅馅:1600烤素:10枧水:20干面:80刷黄鸡蛋:200
  馅料制作方法月饼皮制作方法
  1、奶香馅分80个,每个重量80克
  1、糖胶,枧水搅拌均匀2、草梅馅分80个,每个重量20克
  2、花生油加入1内搅拌均匀
  3、用奶香馅包草梅馅

  4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用

【DIY】各种月饼制作大全 - 地狱壳子 - 壳子的博客

【DIY】各种月饼制作大全 - 地狱壳子 - 壳子的博客


  制作方法:
  1、月饼皮,馅比重2:8。
  2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。
  3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。
  4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏
  5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光
  


  秋梅赏月


  皮料配方(单位:克)馅料配方(单位:克)
  月饼专用粉:1000糖胶:830花生油:300特级白莲馅:7800鲜玫瑰200烤素:10枧水:20干面:80刷黄鸡蛋:200
  馅料制作方法月饼皮制作方法
  1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。
  2、糖胶,枧水搅拌均匀、每个馅重量100克
  3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼
  4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。
  制作方法同水晶香月饼亮,底部呈浅褐色。


  
  三潭印月


  皮料配方(单位:克)馅料配方(单位:克)
  月饼专用粉:1000糖胶:830花生油:300红莲馅:2400黑枣馅:1600椰蓉馅:2400烤素:10枧水:20干面:80刷黄鸡蛋:200鸭蛋黄:80
  月饼皮制作方法馅料制作方法
  1、糖胶,枧水搅拌均匀
  2、三种馅各分80个,每个重量30克
  3、花生油加入1内搅拌均匀
  4、用三种馅包上个鸭黄蛋。
  5、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。


  制作方法同水晶香月饼


  鲜肉月饼的制作方法
  原料:
  面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许
  制作过程:
  1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。
  2.将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。
  3.将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
  4.将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。
  5.将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。
  6.将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。
  7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。
  烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。


  凤梨冰皮月饼的制作方法


  皮料:
  冰皮预拌粉500克
  糖粉150克
  白奶油150克
  冰开水250克
  制作:
  1、将糖粉,水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。

  2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。
  3、凤梨馅300克。
  4、皮馅比重3:7。
  5、成型后,要直接装入封口包装。
  6、要冷藏储存销售。


  一种多味月饼馅及其制作方法


  本发明涉及一种多味月饼馅及其制作方法。它含有糖70-80份,食用油45-50份,卤制品70-80份,糕粉40-55份,花椒粉2-3份,辣椒粉2-3份,胡椒粉1-2份,天然香料粉1-2份以及适量盐;其制作是先卤制,再搅拌混合各组分,最后静置得到。本发明由于是采用卤制品作为月饼馅的主料,使其具有浓郁的川味,集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体,色泽金黄,特别是肉类原料,由于馅料静置吸收水分充足再烤制可制成丝绒状,不粘牙,不嵌牙;而且本产品中所用天然香料中,具有一定防腐功能,在不加入其他防腐剂的情况下自然保质期能达到30-40天。


  无糖五仁月饼


  皮料配方:
  1、低筋粉5000克、
  2、生油1400克、
  3、麦芽糖醇液3750克、
  4、碱水75克、
  5、鲜鸡蛋黄1000克。
  皮制作方法:
  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
  2、生油加入1内搅拌均匀;
  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
  4、面团醒30分钟后再使用。
  馅料:
  1、无糖五仁馅40000克
  制作方法:

  1、月饼皮、馅比重2:8。
  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。


  
  无糖豆沙月饼


  皮料配方:
  1低筋粉5000克
  2生油1400克
  3麦芽糖醇液3750克
  4碱水75克
  5鲜鸡蛋黄1000克
  皮制作方法:
  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
  2、生油加入1内搅拌均匀;
  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
  4、面团醒30分钟后再使用。
  馅料:
  1、无糖豆沙馅40000克(市售)
  制作方法:
  1、月饼皮、馅比重2:8。
  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。


  无糖玫瑰月饼


  皮料配方:
  1、低筋粉5000克
  2、生油1400克
  3、麦芽糖醇液3750克
  4、碱水75克
  5、鲜鸡蛋黄1000克
  皮制作方法:
  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
  2、生油加入1内搅拌均匀;
  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
  4、面团醒30分钟后再使用。
  馅料:
  1、无糖五仁馅37000克(市售)
  2、无糖玫瑰花3000克
  3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。
  制作方法:
  1、月饼皮、馅比重2:8。
  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
  7、可添加色香油,制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。


  无糖玫瑰月饼


  皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克
  皮制作方法:
  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
  2、生油加入1内搅拌均匀;
  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
  4、面团醒30分钟后再使用。


  馅料:
  1、无糖五仁馅37000克(市售)
  2、无糖玫瑰花3000克
  3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。
  制作方法:
  1、月饼皮、馅比重2:8。
  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
  3、月饼烘烤分二次进行:

       (1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;

       (2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。


  
  无糖黑麻月饼


  皮料配方:
  1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。
  皮制作方法:
  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
  2、生油加入1内搅拌均匀;

  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
  4、面团醒30分钟后再使用。


  馅料:
  1、无糖黑麻馅40000克(市售)
  制作方法:
  1、月饼皮、馅比重2:8。
  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。


  无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼


  皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。
  皮制作方法:
  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
  2、生油加入1内搅拌均匀;
  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
  4、面团醒30分钟后再使用。


  馅料:

  1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克/40000克/40000克/40000克。
  制作方法:
  1、月饼皮、馅比重2:8。
  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。


  无糖水果蛋黄月饼


  皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。
  皮制作方法:
  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
  2、生油加入1内搅拌均匀;
  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
  4、面团醒30分钟后再使用。


  馅料:
  1、无糖水果水果馅36000克
  2、咸鸭蛋黄400个
  馅料制作方法:
  将水果馅分400个,每个馅内包一个咸鸭蛋黄。
  制作方法:
  1、月饼皮、馅比重2:8。
  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

 

冰皮月饼

160克糖,25克酥油,125克胡萝卜汁,盐少许,50克炼乳,140克熟糯米粉(生糯米粉微  
波炉加热2分钟),50克玉米淀粉,500克芋头,250克糖,150克玉米油。 
第一步:将玉米粉加到胡萝卜汁和牛奶中搅匀,中火加热至糊状,然后降温至完全冷却,  
加入糖粉混匀,再加上熟糯米粉拌匀。加入酥油,拌成面团,放10分钟。 
第二步:馅:芋头蒸烂,压成细沙,加入糖,炒锅中加入玉米油,文火炒至起沙。 
第三步:将冰皮和馅分成相同份数(个数相同,体积根据模大小调节),各自揉成圆团。 
第四步:手上沾点玉米粉,将冰皮擀成中间厚,边缘薄的圆片,包入馅料,成圆球状。 
第五步:放入冰箱1小时,就可以吃了。 

无糖月饼
 
低筋粉500克,生油1400克,麦芽糖醇液3750克,碱水75克,鲜鸡蛋黄1000克,无糖豆沙  
馅4000克。 
第一步:先把麦芽糖醇液、碱水搅拌均匀,再加入生油搅拌,再将面粉过筛后加入搅拌,  
面团醒30分钟。 
第二步:月饼皮馅比重2:8,饼皮扁圆,包入馅,放入模具内,用手按平压实,花纹清晰  
,磕出模后,表面喷水。 
第三步:一次烧至表面微有黄色,出炉刷蛋黄液。月饼烧至表面金黄色,炉温调节,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 

鲜肉榨菜月饼

  预备材料:
  油皮部分:低筋面粉100克,猪油30克,水40克。猪油是闻妈买了板油自己熬的,植物油可不能代替,会缺少酥的感觉。
  油酥部分:低筋面粉75克,猪油25克。
  馅料部分:榨菜和肉末加盐、白糖、鸡精、料酒、干淀粉搅拌成馅料。肉不要选择五花肉,油太多,闻妈选择的是全精肉,榨菜选的是榨菜头。

  开始做啦:
  1.将油皮部分和成面团,醒10分钟。所谓醒,就是让它放着发酵。
  2.将油酥部分和成面团醒10分钟。
  3.把油皮部分割成每个大小为15克的小团,油酥部分分割成大小为10克的小团。
  4.把油皮部分的小团擀平,包入油酥部分的小团,收口朝下擀压平,再用一只手从上面往下卷过来,再擀平再卷起。这个步骤要做2次或3次。第二次擀的时候形状要长一点,这样的卷度比较多,层次也会比较好。
  5.全部做好后再醒15分钟。
  6.将醒好的酥皮压扁擀平包入鲜肉榨菜,收口朝下。
  7.烤盘刷油,将做好的榨菜月饼放入烤盘,上面刷上蛋液,点缀上黑芝麻,备用。
  8.烤箱预热170℃,空烧10分钟。10分钟后再把备用的月饼放进去,中层烤30分钟,中间再刷2次蛋液。最后一次刷蛋液的时候千万不要离开烤箱,注意观察颜色,可不要烤焦了。

  没有烤箱的朋友可以把备用的月饼放在平底锅里煎,锅里不要加油。因为面皮都是猪油和成的面团,煎的时候自然就会有油出来。放在平底锅里煎的时候就不用把月饼搓得那么圆了,搓好后用手稍微压压扁。再者,煎的时候,因为月饼皮比较厚,里面的馅不太容易熟,可以把鲜肉榨菜事先炒熟了再包进去。这样,煎的时候只要把外面煎熟就可以了,颜色是呈金黄色的。

 

 雪倾城的雪月饼

  预备材料:
  白巧克力:在欧尚超市的进口商品柜台里可以买到,还有黑巧克力,都可以用作材料,20元/块。
  干玫瑰花:是雪倾城自己做的。雪倾城建议也可以用超市里买的果酱代替,比如用抹茶粉或果珍和融化后的白巧克力混合在一起,那雪月饼就会是另一种风貌了。
  八喜的冰激淋:在很多小超市都有卖的,比如喜士多,买最小盒的那种就可以了。
  果酱:可以根据自己的口味放,或者选择和冰激淋相同口味的果酱,放红豆沙之类就更棒了。
  模具:雪倾城是在淘宝网上一家叫小猪圈圈的网店里买的,4.5元钱是她认为最公道的价钱。

  开始做啦:
  1.把白巧克力隔水、加热化开。
  2.干玫瑰花去蒂去芯,用食品加工器磨碎,把它和融化的白巧克力均匀搅拌在一起。
  3.将混合后的巧克力浆薄薄地涂一层在模具内,等干了以后再薄薄涂一层。
  4.填入八喜的甜橙口味冰激淋,当然也可以按照个人喜好选择其他口味,但只填一半。
  5.放入果酱,雪倾城选择的是以前做好的玫瑰花糖酱。
  6.填满冰激淋。放完果酱后,将剩余空间用冰激凌填满(不要完全填平模具,稍微留一点点空间做巧克力底边)。
  7.冷冻数小时。
  8.将冷冻好的月饼拿出,用融化后的白巧克力在面上薄薄地刷一层,再放入冷冻,整个制作就算完成了。
  9.脱模。脱模的时候只要用热毛巾围在模具外几秒钟,然后按压模具,就很容易脱下来了。

 

中秋月饼自制记


    中秋节又要到了,佳节食品月饼自然是必不可少。可现在外面的月饼大多包装奢华过度,价格虽不是不能接受,但也不算物有所值。丫头特地辗转上海各大超市,搜罗材料,自制冰皮月饼,祝各位色友中秋快乐。
     材料:糯米粉120克(视需要制作大小及个数而定,因为没有秤也没什么重量感,呵呵姑且说120克吧)、澄面50克、豆沙、糖、油、牛奶400克
月饼模具(我是拿果冻吃剩的模子做的,要大个而且底部有花纹的那种)
     制作:

1、拿少许糯米粉,放在锅里炒一下,火要小,不然会糊的。等有些香味,差不多熟了出锅,待用。
2、牛奶加热,加入糖。
3、糯米粉、澄面、糖、油、倒入碗中,加入热牛奶,边加边搅拌。(不要一下子把牛奶全加入了,不然太稀了就不能收手啦)
4、这时碗里的面糊开始进行搅拌,顺时针或逆时针都行,一个方向搅拌,把面搅拌得光光的,有粘度了,上锅隔水蒸30分钟。
5、把蒸好的面拿出来凉着(不要放风扇底下,不然外面的面会干的)
6、等差不多凉了把面揉捏成比较光滑的面团,并等分成若干段,揉成粉团(大小视饼模大小定)、同时豆沙也分成若干份,揉成小丸子。
7、将面团按扁并延展开,变成比较薄的面皮,包上豆沙丸子,收口。一个月饼团子完成了。
8、手上粘上些许刚才炒的熟糯米粉(不会粘手),抹在月饼团子外面,把团子按入模具中,按压后取出,一个月饼完工啦。
9、全部完成后,把月饼盖上保鲜膜,放入冰箱中。
10、过几个小时,就享受这自己的美味吧。


 

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