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壳子的博客

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紫薯芝心丸子 (图片制作步骤)  

2012-02-17 09:30:50|  分类: 烘焙蛋糕面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

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居然的厨房时光(图片制作步骤) - 地狱壳子 - 壳子的博客

紫薯芝心丸子

居然出品:紫薯芝心丸子 http://blog.sina.com.cn/s/blog_715fb65e0102f5z8.html

材料:紫薯两条,糯米粉两大勺,澄面一勺,糖一勺,马苏里拉芝士(或者早餐芝士一块)

步骤:

1 紫薯切开,上笼蒸熟,然后去皮,装进保鲜袋子用擀面杖擀碎成蓉。

2 往紫薯蓉里加入两大勺糯米粉,一勺澄面,揉成软硬适中的面团(根据面团干湿程度增减粉量)。

4 马苏里拉芝士切小粒,没有的话可以用早餐芝士,只是没有拉丝的感觉而以,一样好吃。

3 取一个汤圆大小的面团,揉光滑,压扁,包入芝士粒,再包成圆球状。

5 当把所以的紫薯芝士球揉好了,手心也变成紫色。

6 锅里热油,四成热,放入紫薯丸子,火力不变,炸到丸子有点儿膨胀即可。大约三分钟左右。

 

居然温馨提示:

1 炸丸子的时候油温不宜过高,过高的话芝士受热,很容易撑破丸子,跑出来啊!

炸丸子的油一定要干净,我的油是刚炸完肉的,甚至没有过滤,我满自信的以为没事,可是炸出来的丸子表面沾满东西,悲摧啊!希望各位童鞋认真吸取我的教训,还好,东西很好吃,算很给力了!

这个点心最好是刚炸好就吃,这样里面的芝士很好吃,能拉丝,凉下来了里面的芝士没不好吃,要微波炉加热!

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奶油蛋糕卷 

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 居然出品:奶油蛋糕卷

材料:黄油35 克 蛋黄90克(约3-4个),细砂糖15+50克。蛋白115克(约4个),奶粉10克

低筋面粉55克。

夹心:淡奶油80克,细砂糖10克。(28*30CM烤盘)

烤箱:180度中层,15-18分钟

 

步骤:

1,黄油隔水小火融化备用。烤盘铺油纸!分开蛋黄和蛋白,蛋白放到无油无水的容器中。

2,蛋黄加15克糖隔热水,打发到糖溶化,颜色发白。备用。

3,预热烤箱190度。先把蛋白打发到预演泡状!

4,将50克糖分三次加入到蛋白中。

5,电动打蛋器打发到有长弯角的状态,即湿性发泡。

6,先取三分一的蛋白到蛋黄中

7,切拌均匀!

8,再把拌好的糊倒入蛋白中,切拌均匀。

9,完全混合均匀的蛋糊,有光泽有弹性。

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10,面粉分三次筛到蛋糊中

11,切拌均匀。

12,取一点点蛋糕糊,放到溶化的黄油中,快速的搅拌均匀。

13,拌好的黄油糊到入蛋糕糊中。轻巧而快速的切拌均匀。

14,倒入铺油纸的烤盘中,轻震,用刮板尽量抹平表面。

15,放入烤箱中层,烤15分钟左右,表面金黄,蛋糕体有弹性。

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16,烤蛋糕中间,淡奶油加20克糖打到6-7分发

17,取出稍凉二分钟,借其他道具,把蛋糕反过来,除去油纸,不建议选折居然的烤架,留下痕迹!居然的厨房时光(图片制作步骤) - 地狱壳子 - 壳子的博客

18,再把蛋糕反过来,放凉!

19,涂淡奶油,边边不涂,以免卷时溢出,要卷的头部用刀轻轻割一条痕,不要切断!

20,借面擀卷起!

21,锡纸包住,放入冰箱。

22,冷藏定型30分钟,取出切块,大家别像我,才15分钟,我就切了,猴急啊!事实证明,冷藏一天后的口感和几十分钟的口感是不能比拟的,一天后吃的口感太完美啦!

 

 迷你紫薯月饼

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昨日的文章里写了关于转化糖浆的做法!

    居然非常感激自己的这次转化糖浆作品,让我的月饼作品出品大大加快哈哈!

    老狼问虾米是枧水?

    枧水!

    在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料。加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

    枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。  

    如果实在买不到碱水,可以用食用纯碱:水=1:3的比例兑开,居然两样都试过,效果一样的! 

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居然出品:迷你紫薯月饼(50克/个的月饼20个为例)

饼皮材料:饼皮材料:糖浆75克,枧水1克,花生油25克,高粉10克,低粉90克(可分每个饼皮10克)
材料:紫薯680克(去皮后称过的重量),花生油70克,白糖50克(糖可以按个人喜好多加少减啊)

烤箱:预热,200度烤6分钟,刷蛋液后改180度烤18分钟(各家烤箱温度各有高低,自行调节)

步骤:A 紫薯馅的制作

1 紫薯切片上笼蒸熟,熟透后放凉去皮,最好尽量吹干点在制作

2 找一个密筛,把紫薯放上面,用小铲子刷,紫薯就会从密筛下面露出来,这个过程比较花时间,如果实在嫌麻烦的盆友们可以选择搅拌机或者其他工具,但是这个方法做出来的紫薯馅真的非常幼嫩细腻哦。

3 全部刷好的紫薯装好备用(如果还是很湿,可以放进冰箱冷藏半天会干很多) 

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4 全部紫薯粉倒入锅里,加入白糖,翻炒至白糖融化,再加入花生油,再继续翻炒均匀!

5 慢慢炒至馅料很幼滑,如果觉得馅料这个时候还是很湿(与自己平常吃到的莲蓉、豆沙馅相比),可以加一点淀粉进去一起炒,淀粉吸水好,而且颜色透明。

6 全部装再碗里,凉透备用,也可放在冰箱里搁几天再用都没问题。 

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步骤B:饼皮的制作:(与昨天的白莲蓉月饼方法一致)

1 枧水倒入糖浆用铲子拌均匀,

2 加入花生油,继续拌均匀

3 倒入面粉,用铲子拌均匀

4 至成面团

5 醒1个小时

6 分成20个挤子,每个重10克,紫薯也分成20等分 

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步骤C:紫薯月饼的制作

1 把饼皮摊开,包入莲蓉馅,慢慢沿着馅向上推,至全部包住馅料位置,尽量把皮推的均匀,不要弄破了露馅啊

包好的饼圆外面拍一层粉,防止黏住模具,同样,模具里面也倒入一点粉,摇均匀后到处多余的分,留在边壁上的不用管它了, 把饼放入模具,放在案台上往下压,直到不能再往下压为止,记住要四个方向受力均匀,要不印出来的月饼会一边高一边低啊。那就悲摧了!

做好的月饼表面喷一层水,放入预热的烤箱200度烤6分钟定型,同时调好蛋液,多余的蛋清放到别的碗里,蛋黄较多的蛋液上色快而且蛋液不会四处流窜

13 月饼取出,轻轻的刷一层蛋液,记住,只刷花纹的表层,不要刷多,要不烤出来的花纹不清晰!
14 月饼从新入烤箱180度18分钟可以烤好!差不多好的时候记得观察烤箱里的月饼,如果已经黄了可以马上关火取出,如果一只不够黄可以加大点火力把月饼放到上层很快就烤好。 

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附送豆沙蛋黄月饼哈哈

步骤不写了,累了!方法是和上面的一样的,只是中间夹着个蛋黄,大家很聪明滴!看图就懂啦哈哈 

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日式轻芝士蛋糕 

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居然出品:日式轻芝士蛋糕(椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个)

材料:蛋黄部分:
- 奶油奶酪(cream cheese)100克,白砂糖30克,蛋黄4个,牛奶100克,低筋面粉60克,玉米淀粉30克,融化后的黄油50克

蛋白部分:
- 白砂糖50克,蛋白4个

烘焙温度:水浴法 230度烤10分钟上色后,降至150度烤50-60分钟。


步骤:

准备:
1、准备好所有材料。100克奶油奶酪(cream cheese)室温软化。
2、在模具四周刷上黄油,按照模具底部尺寸剪一张烘焙纸,放在模具底部。我用的是戚风模具和一个椭圆形模具,戚风的用油纸包住了底边!
3、把室温软化的奶油奶酪(cream cheese)掰成小块,放在锅里隔水加热融化。
制作蛋黄部分:

准备好所有原材料

用电动搅拌器将奶油奶酪搅打成细腻的糊状,逐个加入蛋黄,每加入一个就搅拌均匀再加入下一个蛋黄。
蛋黄全部融合就分两次加入白糖,打到均匀细腻!
加入100克牛奶搅拌均匀。
筛入60克低筋面粉和30克玉米淀粉(粟粉),搅拌均匀。
50克黄油隔水融化成液体,略微放凉,倒入蛋黄糊中搅拌均匀。

(如果这个时候蛋黄浆已经较稀,可以放入冰箱稍微冷藏待会再用)

 

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开始制作蛋白部分:
          1  按照
完美戚风蛋糕的方法将蛋白打成鱼眼泡。

加入1/3的白糖

 每次的白糖都融合蛋白变的更加细腻的时候加入下一次白糖

 打蛋器加速,继续打发

到蛋白变稠,能拉出坍塌的钩状的时候就要注意时间了,再打发一到两分钟就可

 知道蛋白能拉出一个像浪花般的小钩状,便可停止打发,这是湿性发泡状态。 

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融合部分

1  取三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中。
用翻拌的方式轻轻拌匀,以免蛋白消泡。
将拌好的面糊倒回蛋白中。
继续用翻拌的方式迅速拌匀。
倒入模具中。
烤盘中盛水,放入模具隔水烘烤。230度烤10分钟上色后,降至150度烤50-60分钟。
 

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7 烤好以后趁热脱模,也可以在表面刷一层透明的镜面果胶,就能比蛋糕店还漂亮,但是居然家里木有果胶就省了 

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居然温馨提示:

1 先高温烤10分钟是为了让蛋糕成型,上色。

2 烤盘的水最好能有三厘米深,而且要中途三十分钟加水,但是因为上网太忙乎,忘记加水了,所以蛋糕表面出现了个东非大裂谷啊【日式轻芝士蛋糕】最爱她温暖柔软的天生丽质,亲们切记哇!
3 拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀,如果马上和蛋白混合的话,太稀的乳酪糊会沉在下面,无法与蛋白拌匀,造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点,再与蛋白混合会比较容易。

4 有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪,配料里的酸奶也具有一定得酸度,因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁,口感反而不如不加的清新。
5 因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠鸡蛋凝固后的支撑力,所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔,不严重影响美观,都无伤大雅。
6 轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤,判断蛋糕是否烤好的方法,用手轻压蛋糕表面,没有流动的感觉,就差不多了。
7 刚出炉的蛋糕很嫩很软,请冷藏至少4小时以后再食用,口感更佳。

8 能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪?理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样,有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化,而且稍不注意就会凝结成块,难以操作。奶油奶酪较软而且细腻,所以才能成为制作奶酪蛋糕的上上选。

 

 

 

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