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怎样有效去除羊肉的膻味  

2011-01-24 16:46:41|  分类: 糕点家常菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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怎样有效去除羊肉的膻味

     羊肉含有丰富的营养,是冬季驱寒的滋补佳品,但是因为羊肉有腥膻味,致使很多人不喜爱吃。只有把好挑选、清洗和烹调三个关口,才可去掉羊肉的膻味。          
    把住挑选关,就是要挑选色泽淡红、触摸有弹性的鲜肉;然后就是把好清洗关,要用温水洗除羊肉表层的细毛和杂质,切成小块焯水,去尽血沫后,再冲洗干净;烹调关更重要,烹调时采取的去膻办法有加花椒、放点料酒和醋、与萝卜或茶叶同煮等,下面介绍几种可以去除羊肉膻味的烹调方式:         
      焖烧羊腿肉1000克,剁成小四方块,焯水,去血沫后,清水冲洗干净;锅内倒油加热,放花椒、干尖椒、八角、桂皮、陈皮、姜块、葱节,炒出香味后,加入羊肉,烹上料酒干炒一会,再添加豆瓣酱、水、盐、味精、酱油、白糖、陈醋和几个打孔的胡萝卜,大火烧开后,小火焖制;羊肉烧烂后,拣去姜块、葱节、胡萝卜便可食用。焖烧后的羊肉酥烂脱骨,咸鲜微辣,芳香四溢。          
     另外,炖羊肉时用纱布包一点茶叶,与羊肉同煮,熟后将茶叶袋捞出,可除去膻味;烧羊肉时放进橘子皮,不但可去膻味,还能增加橘香味;烧羊肉放几颗带壳核桃或山楂,既能去膻味,又能使羊肉熟得更快;将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少;将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后按0.5公斤羊肉放0.5公斤水、0.5两米醋的比例煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除;烧、煮羊肉时,0.5公斤羊肉放入半包或1/3包咖喱粉,也可除膻气。       
    爆炒取净羊肉250克,切成柳叶片,用盐、鸡蛋、味精、生粉上浆;大葱切成马蹄形;锅内打底油,待油热,将羊肉下锅;羊肉炒至半熟,加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右;然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料,起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减,味香醇。锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油,其味香美,无腥膻。
茉莉花茶去除羊奶膻味法    
羊奶中有一种癸酸和乙酸所发出的挥发性膻味,可在煮奶时放入1小撮茉莉花茶,待奶煮开后,滤去茶叶,膻味即可去除。  
  山楂去除羊肉膻味法    
把几个山楂放入锅中与羊肉同煮,能除去膻味,且羊肉还熟得快。   
 蒜头去除羊肉膻味法   
 炒羊肉时加入25克蒜头,翻炒后加水煮,羊肉膻味即可去除。    
鲜笋去除羊肉膻味法    
在500克羊肉中加鲜笋250克,先炒后炖,可除膻味。  
  杏仁去除羊奶膻味法   
 在煮羊奶的锅里放少许杏仁,煮开后捞去杏仁,膻味就消除了。    
药料去除羊肉膻味法   
 把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料碾碎,用纱布包好与羊肉同烧,可去膻味,且有独特风味。    
鱼去除羊肉膻味法   
 在切好的羊肉中拌进鱼块一起清炖,羊肉既无膻味又无腥味。   
   
#### 除去羊肉腥味      
  (1)食用前将羊肉切片、切块后,用冷却的红茶水浸泡1小时。      
 (2)先将羊肉在清水中浸10分钟,漂去血水,然后置锅中烧煮,同时加入5枚红枣。     
 (3)羊肉切片、块后放入开水锅中,加适量米醋,煮沸后捞出羊肉即可除腥。     
 (4)按羊肉、绿豆10:1的比例,加入烧煮即可除腥,又使羊肉增色。    
 (5)炖羊肉时,在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除腥味。      
 (6)羊肉做馅时可加入适量白萝卜,再加些葱、姜、料酒等,不仅可除腥,还补充了羊肉中缺少的维生素,吃起来不腻口。此外做馅时也可拌入几粒葡萄干。     
    炖羊肉时加萝卜,不仅除腥增营养,还是道名菜。
 

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十六种去除羊肉膻味的方法
 
一、药料去除羊肉膻味法   
把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料碾碎,用纱布包好与羊肉同烧,可去膻味,且有独特风味。
 
 二、茶叶去除羊肉膻味法   
①茉莉花茶装在纱布袋里与羊肉同煮,可除膻味;   ②炒羊肉时,将羊肉中水分炒干,洒进浓茶,连续3~5次,羊肉膻味即可去除,且香脆可口。    
 
 三、大蒜去除羊肉膻味法   
500克羊肉加100克大蒜,炒几分钟后加水煮,可除羊肉膻味。
 
四、核桃去除羊肉膻味法  
 用2~3个带壳核桃与羊肉同煮,可除羊肉膻味。    
 
五、红枣去除羊肉膻味法  
 煮羊肉时放入几个红枣,可除去羊肉膻味。    
 
 六、花椒水去除羊肉膻味法   
在羊肉馅中拌入一些花椒水,再放葱、姜末,羊肉馅无膻味,且更鲜嫩。    
 
七、桔皮去除羊肉膻味法   
煮羊肉时,放入几块桔皮,可以去膻,且羊肉味道鲜美
 
八、咖喱去除羊肉膻味法  
 羊肉中加入适量咖喱粉,即成没有膻味的咖喱羊肉。     
 
九、鲤鱼土腥味去除法  
 剖鲤鱼时,应在鳃下和脐门各切一刀,轻轻拉出背脊两侧内的两条白筋,不要使白筋断在肉中,经过这样处理的鲤鱼就不会有土腥味。    
 
十、绿豆去除羊肉膻味法   
在羊肉锅中放七、八粒绿豆同烧,可去除羊肉膻味。     
 
十一、萝卜去除羊肉膻味法   
萝卜(或胡萝卜)扎上些小洞与羊肉同烧,膻味会被萝卜吸去。羊肉烧好后,可将萝卜扔掉。     
 
十二、甘蔗去除羊肉膻味法   
在500克羊肉中加入100克剖开的甘蔗同煮,可除膻味。   
 
十三、山楂去除羊肉膻味法   
把几个山楂放入锅中与羊肉同煮,能除去膻味,且羊肉还熟得快。     
 
十四、蒜头去除羊肉膻味法   
炒羊肉时加入25克蒜头,翻炒后加水煮,羊肉膻味即可去除。    
 
十五、鲜笋去除羊肉膻味法   
在500克羊肉中加鲜笋250克,先炒后炖,可除膻味。   
  
十六、鱼去除羊肉膻味法  
 在切好的羊肉中拌进鱼块一起清炖,羊肉既无膻味又无腥味。

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羊肉去膻味的17种技巧

       1.漂洗去膻法:把羊肉肥瘦分割,剔去中间的脂肪膜,然后把肥瘦分开漂洗。冬天用45℃的温水,夏天可用凉水,漂洗30分钟左右一般可以清除膻味。
  2.米醋去膻法:将羊肉切成块放入开水锅中加点米醋(按500克羊肉、500克水、25克米醋的比例),煮沸后将羊肉捞出,再烹调就没有膻味了。
  3.绿豆去膻法:在煮羊肉时,先不放辅料,每500克羊肉放入5克绿豆,煮沸10分钟后,把水和绿豆倒掉,重新加水和辅料,可去除膻味。
  4.胡椒去膻法:先将羊肉用温水洗净,切成大块,加入适量的胡椒与羊肉同时下锅煮,煮沸后捞出羊肉即可。
  5.萝卜去膻法:煮羊肉时,加一些扎了孔的白萝卜,羊肉的膻味就会被萝卜吸收,肉煮好后萝卜可扔掉。
  6.核桃去膻法:将2~3个核桃洗净,上面扎几个小眼,炖羊肉时和羊肉一起下锅。这样炖出来的羊肉就不膻了。
  7.甘蔗去膻法:每500克羊肉放入破开的甘蔗100克(或加25克蔗糖),不仅可去膻味,而且煮熟的羊肉鲜美可口。
  8.鲜笋去膻法:每500克羊肉加250克鲜笋,同时放入锅中,先炒,然后加水炖,这样炖出来的羊肉就不膻了。
  9.大蒜去膻法:将500克羊肉、25克蒜头(或青蒜100克),同时放入锅里炒数分钟,然后加水炖即可去除羊肉的膻味。
  10.咖喱去膻法:将1千克羊肉与10克咖喱粉放在一起炖,便可去除羊肉的膻味。
  11.茉莉花去膻法:炖羊肉时,在锅内放1包用干净纱布包好的茉莉花,即可除去膻味。
  12.鲜鱼去膻法:炖羊肉时,放进一点鲜鱼(每50克羊肉配100克鱼),炖出来的肉和汤极其鲜美。
  13.茶叶去膻法:炒羊肉前,先泡1杯浓茶。待羊肉炒干水分时,将浓茶洒在羊肉上,连续5次,炒出来的羊肉就没有膻味了。
  14.山楂去膻法:烧羊肉时,放进几个山楂(或几片橘子皮、红枣亦可),既能去除膻味,又能使肉熟得快。
  15.胡萝卜去膻法:烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些姜、葱、酒等作料,即可去膻味。
  16.白酒去膻法:在红烧羊肉时,开锅后按500克羊肉、9~12毫升白酒的比例倒入白酒,不但可消除膻味,还能使肉的味道鲜美。
  17.药料去膻法:烧羊肉时,将碾碎的草果、丁香、豆蔻、紫苏等药料包在纱布里与羊肉同烧,既叮去膻味,又会使羊肉别有风味。

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