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美味馅饼详细做法图解  

2010-06-29 10:47:41|  分类: 糕点家常菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自凡心未了《美味馅饼详细做法图解》

 

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凡心未了美味馅饼详细做法图解

美味馅饼详细做法图解 - 凡心未了 - 凡心未了的博客

                                                                        一、葱香千层肉饼

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  材料: 面粉300-400克、猪肉馅200克、香葱或大葱适量、鸡蛋1个、盐1小匙、料酒1小匙、生抽2小匙、老抽1小匙、姜末少许、香油少许、色拉油少许、胡椒粉1小匙。

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做法: 1、葱洗净,切成葱花备用;姜切末备用。 2、面粉和成面团揉透揉匀。 3、在肉馅中加入盐、料酒、姜末、生抽、老抽、香油、胡椒粉、色拉油搅拌均匀,再打入一个鸡蛋,继续搅打至肉馅上劲。 4、肉馅、葱花、面团准备好后就可以开始做了。

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5、下面的做法跟葱油饼的折叠法是一样的,取一小块面团,将面团擀成圆形,用勺子均匀的涂上一层肉馅,再撒上一层葱花,按照下图标注黑线的位置划4刀,再按照图片一层层的折叠起来就可以了,最后擀成圆饼,用平底锅煎熟即可。

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煎的时候不用担心,怕太大太厚会煎不熟,只要把握好火候,见外皮足够金黄了,里面就绝对煎熟了,把握好火候,就不会出现外皮已经焦黑,但里面还没熟透的现象~ 吃的时候别忘了在醋中加一点蒜泥,再点几滴辣椒油,香油

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二、芝麻萝卜馅饼 原料: 面粉250g、白萝卜250g、盐6g、开水150ml、葱20g、虾皮10g、白糖3g、香油5ml、食用油食量。

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做法: 1、白萝卜洗净去皮擦丝,加4g盐拌匀腌制。 2、面粉加2g盐拌匀。 3、面粉中加入开水搅拌。 4、将面粉揉成光滑面团。 5、将面团放入保鲜袋中静置20分钟。 6、腌好的萝卜丝挤干水分。 7、全部挤干水分的萝卜丝。 8、放入虾皮、葱末、香油、白糖拌匀成萝卜馅。 9、醒好的面团再次揉光滑。

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10、将面团揉成长条,切成小面剂。 11、将面剂擀成中间厚四边薄的面片,放入萝卜馅。 12、象包子一样收口成圆球状。 13、将面球稍微压一下成圆饼状,饼边刷清水,蘸上芝麻。 14、这些料一共做了八个小饼。 15、平底锅烧热后,放入少许油,将饼坯放入,煎至两面金黄饼、馅都熟了即可。

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                                                                         三、四鲜韭菜盒子

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                                                                                    做法:

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小贴士: 海米如果直接入菜入汤,口感过硬,还会有少许腥臭味儿,所以烹煮前须加水浸透,使其肉质软嫩.如果用黄酒提前浸泡至软,更能激发其鲜浓的味道.

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四、芝麻酱烧饼 油皮材料: 中筋面粉300克、盐1/2茶匙、沸水120克、冷水105克、猪油1茶匙。 油酥材料: 炒黄的低筋面粉72克、猪油60克(没有猪油也可以用色拉油替代)。 内馅: 芝麻酱适量、盐1/4茶匙、香油2大匙、白糖1/2茶匙、水适量。

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           做法: 1、先分别做出油皮、油酥和内馅。 2、将所有油皮材料混合,放在一边醒20分钟左右。

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3、将所有油酥材料混合,调匀呈面糊状备用。油酥材料中需要一些炒黄的低粉,这需要你提前炒制出来~ 4、最后将所有内馅材料混合调匀。

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5、所有材料都准备好后,将油皮擀成一个大长方片,把油酥铺满长方片的2/3处,再折成3层,并分成若干个面皮。将内馅涂抹在面皮上,包成圆形。

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                                                         6、再依照一般酥皮面团的擀折法完成。

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      7、最后压扁,沾白芝麻,烤箱预热至200度,有芝麻的面朝下先烤5分钟,再翻面烤15-20分钟即可。

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五、香酥红豆饼 材料: 油皮: 低粉200克(别担心,没有低粉也不要紧,这道点心用普通面粉一样可以制作)、白砂糖40克(白糖的量是很灵活的,根据自己的需要加减即可)、水100克左右、黄油40克(对滴,不是猪油,也不是色拉油,当然后两者也都可以,用黄油口感绝佳) 油酥: 低粉120克、色拉油60克左右(以能和成面团为准,不用猪油一样香酥可口,毫不逊色) 内馅: 红豆500克(需要浸泡一个晚上的时间,所以做前要提前浸泡,红豆还可以替换成绿豆,制成清热去火的绿豆饼)、白糖适量(还可以加入一些桂花或蜂蜜)

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                             做法: 1、将面粉过筛,分别把两种面和好,放在一边松弛半个小时左右。

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2、利用面团松弛的时间我们来处理红豆馅,将提前泡过一晚的红豆放入锅中,加入适量的清水,开火煮豆子,将红豆煮至酥烂,没有汤汁了,就可以关火了。红豆因为已经浸泡了一晚,所以非常好熟,煮不了多久豆子就会裂开,达到我们需要的效果了。在煮好的红豆中加入适量白糖,并用勺子不断的搅拌,碾压,不要全部捣烂,保留一些豆子,这样吃起来口感最好。这样红豆馅就算做好了。

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        3、下面做油皮包油酥,也就是红豆饼皮的做法。将醒过的油皮,油酥分别搓成长条,并分成10段。

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                  4、取一块油皮,擀平,包入油酥,封口捏紧,避免油酥漏出来。这步做好后醒3-5分钟。

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                   5、用手掌将面团压平,再用擀面杖擀成长条状,再将它卷起。这步做好后再醒3-5分钟。

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     6、再用手掌压平,擀成长条,再卷起,再醒3-5分钟。然后将这个醒好的小面团擀成圆面皮就可以了。

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                                                         7、最后包入红豆馅,做成小饼的形状。

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               8、在小饼表面刷蛋黄水2次,放入预热200度的烤箱,烤约20-30分钟,表面呈金黄色即可。

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六、鸡蛋千层馅饼 面皮材料: 面粉80克、水50ML、黄油10克(融化)、白糖5克。 油酥材料: 面粉20克、黄油60克(融化)。

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                                                                                    做法

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七、香煎薯泥蔬菜饼 材料(6个量): 面团: 面粉150克、发酵粉1小匙、白糖1大匙、盐1/2小匙、橄榄油1小匙。 内馅: 土豆1个、胡萝卜1/6个、洋葱1大片、豌豆、甜玉米粒各1大匙、蛋黄酱3大匙、胡椒粉、盐适量。

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做法: 1.2.发酵粉用少许温水化开,然后倒入面粉、白糖和盐,揉成面团;再倒入橄榄油,揉进面团中;盖上纱布,温暖处发酵至两倍大; 3.土豆切成小块蒸熟,然后去皮碾成泥;胡萝卜去皮切碎,洋葱洗净切碎; 4.锅中倒入少许橄榄油,将胡萝卜和洋葱入锅炒一下,然后盛出晾凉;豌豆和玉米粒入沸水中略微煮一下; 5.6.将土豆泥、胡萝卜、洋葱、豌豆、玉米粒倒入大碗中,再加入蛋黄酱、少许盐和胡椒粉拌匀成馅;

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7.将发好的面团分成6等份,盖膜松弛10分钟; 8.9.取一小面团,压平,放上馅料,象包包子那样包起来,再次醒发30分钟; 10.醒好的“小包子”慢慢压平成饼状; 11.饼的表面喷上少许水,沾上面包屑;(可省略此步骤,我就弄了两个带面包屑的,后来的就直接上锅烙了。不过沾上面包屑煎出来的颜色更漂亮!); 12.平底锅抹上橄榄油,小火将饼煎至两面金黄。

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八、红糖麻酱饼 原料: 面粉250g、酵母2g、白糖3g、温水125ml、红糖100g、麻酱150g、食用油适量。

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做法: 1、酵母用温水化开。 2、面粉加白糖拌匀,慢慢倒入酵母水拌匀。 3、揉成光滑面团放置温暖处发酵。 4、麻酱、红糖、食用油拌匀。

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5、发酵好面团取出再次揉成光滑面团。 6、将面团搓成长条,切成小剂。 7、将一个面剂擀成长条牛舍状,抹上红糖麻酱。 8、从一端卷起来成筒状。 9、盘成圆饼状。 10、平底锅烧热,放入许油,将饼煎至饼发内熟两面金黄即可。

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九、门钉肉饼 原料: 牛肉馅250克、大葱半根、洋葱半个、生姜一块(约10克)、面粉300克、和面用开水200克左右、盐1/2茶匙稍多、生抽1/2茶匙、料酒1/2茶匙、香油1茶匙、白砂糖1/2茶匙、油1汤匙(调馅用)、油适量(煎饼用)。

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做法: 1、大葱、生姜和洋葱洗净备用; 2、用开水和好面团,揉至光滑后盖上湿布放在一边省2个小时左右; 3、将牛肉馅加上各种调料(盐、生抽、料酒、香油、白砂糖、油)顺着一个方向搅打上劲,加入剁碎的洋葱和生姜末继续搅拌均匀,最后在表面撒上切碎的大葱末; 4、省好的面分成均匀的小剂子,用擀面杖擀成圆片,放入一大勺馅料,包成包子的形状; 5、平底锅中倒入适量油,铺满锅底,烧至6-7成热时,将包子褶朝下放入锅中慢火煎5分钟左右,此步骤一定要盖上锅盖; 6、一面煎黄,翻至另外一面继续煎至金黄即可。 备注: 1、牛肉馅尽量选择肥瘦相间的,这样吃起来馅就不会太干。如果用瘦的牛肉馅,可以加入适量油; 2、趁热食用最好,但务必注意烫嘴。加入适量醋蘸食味道更佳; 3、用开水和面更软一些,但也可以用凉水和面。

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                            十、家常牛肉酥饼 材料: 牛肉末、面粉、盐、酱油、葱、花椒面、五香粉

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做法: 1.面粉用烫面法,这样面团比较柔软,即:水烧开后慢慢倒入面粉盆中,利用擀面杖轻轻拌匀,水分不要一次加太多,面粉成团后可以再慢慢添加,最后和成外表均匀柔软的面团,用保鲜膜盖上,饧10分钟;

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2.牛肉馅里加入大葱末、一勺酱油、一勺盐、半勺白糖、少许五香粉,沿着同一个方向搅打肉馅,直到牛肉开始上劲,变得粘稠即可;

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         3.将饧好的面团用力搓揉几分钟,分成大约核桃大小的剂子,用擀面杖擀成长条型,尽量薄、长;

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         4.之后再轻轻的向两侧拉宽一点,抹上一层食用油,撒上一层花椒面,取适量的肉馅放入面的一侧;

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                                                                        5.轻轻卷起成圆柱状

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              然后用手垂直压下,即成一个饼坯; 6.用平底锅或者电饼铛子慢慢烘烤至两面金黄起酥即可

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                      十一、虾皮芝麻香饼 材料: 面粉250g、白糖15g、酵母5ml、虾皮、葱叶、白芝麻

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                                             做法: 1、面粉+白糖混合均匀,酵母用温水化开和面

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                                                  2、揉成光滑面团后,放入温水锅中发酵至两倍大

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                                                               4、擀成圆片后洒上白芝麻压实

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                                            5、上锅大火蒸25分钟,然后放入平底锅中煎到两面金黄

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    十二、萝卜丝酥饼 材料: 白萝卜500g,香葱适量,虾皮1小把。 调味料: 盐,黑胡椒粉,香油适量

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做法: 1、白萝卜去皮刨成粗丝加一些盐放置20分钟使得萝卜丝出水,再把水份挤掉。 2、加入香葱末,虾皮,再拌上调味料即可。

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二、面皮部份 A、油酥面皮: 低筋面粉65g,植物油20g。 做法: 将材料放入钢盆中搅拌成为一个均匀的面团就好,包上保鲜膜放冰箱备用。 (不需要搓揉,避免面粉出筋影响口感)。

B、发面面皮 材料: 中筋面粉200g,冷水110g,速发酵母1/3茶匙,细砂糖10g,盐少许,植物油10g。 表面装饰: 1个蛋白液,白芝麻适量。 做法: 1、将所有材料倒入盆中搅拌搓揉成为一个不黏手的面团 (水的部份先保留10g视面团搓揉状态慢慢添加)。 2、面团筋性变大后继续搓揉至面团光滑,将面团滚圆,收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中,盖上湿布室温发酵2个小时。 3、发好的面团平均分割成8块,滚圆。

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4、油酥面皮捏成柱形,平均分割成8等份。 5、将发面皮压扁,光滑面在外,包上一个油酥面皮,收口捏紧。 6、将包好的面团稍微压一下橄成椭圆形薄片,光滑面在下,由短向卷起,收口朝下,盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。

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7、将休息好的面团橄成长形后翻面,由短向卷起,盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。 8、休息完成的面团用大姆指从中间压下,2端往中间折起捏一下,用手心将面团压扁。 9、将面团橄成圆形薄片,光滑面在外,中间放上适当调好的萝卜馅(馅料尽量不要沾到周围以免较难收口)。

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10、将面团收口处捏紧,放在两手手心中前后搓揉滚圆。 11、面团上方刷上一层蛋白,再沾上一层白芝麻。 12、间隔整齐排入烤盘中,放进已经预热至200度的烤箱中烘烤20-22分钟至表面呈现金黄色即可

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