注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

壳子的博客

学无止境

 
 
 

日志

 
 

做凉拌菜的学问  

2010-06-27 21:52:37|  分类: 糕点家常菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
本文转载自山野村夫《做凉拌菜的学问》

 

引用

山野村夫做凉拌菜的学问

做凉拌菜的学问

大家都知道蔬菜所含营养素,如维生素C及维生素B族,易被烹调破坏,生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。  

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  做好凉拌菜需要注意以下几点:

  用好凉菜调味三剑客

  葱油、辣椒油(红油)、花椒油,这几把“刷子”可是做好凉菜的终极法宝!想知道在家怎么做出它们最正宗的口味吗?我们为你揭秘。

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  葱油

  家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾筒的东西,原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了,记住一定要晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  辣椒油(红油)

  辣椒油跟葱油炼法一样,但是如果你老是把干辣椒炼糊,其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗,将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次的红油。

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  花椒油

  花椒油有很多种做法,家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法,把花椒炒熟碾成末,然后加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  适宜生吃的蔬菜

  胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁,将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌,切块蘸酱食用等。

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  需要焯一下的蔬菜

  十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,它们含有丰富的纤维素也更容易消化;菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下,因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收;大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,水焯一下,水解后生成挥发性芥子油,味道更好,且能促进消化吸收;马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫,还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃。

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  煮熟才能吃的蔬菜

  1.含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;

  2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆,食用时一定要熟透变色;

  3.豆芽一定要煮熟吃,无论是凉拌还是烹炒。

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  新鲜黄花菜、木耳不能吃

  鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;干黄花用冷水发制较好。

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  生熟搭配最有益

  蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。如萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃 或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更 好,因为维生素C在烹调过程中易流失。

做凉拌菜的学问 - 山野村夫 - jiangtaigong

  小贴士:多吃凉拌菜少长青春痘

  青春痘主要与内分泌有关。从中医角度来看还与个人体质有密切关系,多属于肺胃湿热较盛,过食辛辣刺激、煎炸油腻之品,或嗜食甜食均可助湿生热,可促使痘痘产生或使之加重。

  如果按照“无糖少油”食谱安排一日三餐,则可以预防青春痘。少喝可乐、果汁、浓咖啡,还要少吃巧克力、糖果、奶油蛋糕、油炸食物,生葱、生蒜、 辣椒。在晚饭时可以多吃一些红薯、竹笋、芹菜等膳食纤维比较丰富的食物,以保持大便通畅。还要适当补充维生素,建议多吃凉拌菜,但要注意不要放生葱、生蒜 和辣椒,可以适当放一些盐、醋和香油。

  评论这张
 
阅读(428)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017