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壳子的博客

学无止境

 
 
 

日志

 
 

腐乳的制作方法  

2010-12-09 16:49:17|  分类: 糕点家常菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腐乳的制作方法 - 地狱壳子 - 壳子的博客

自制辣腐乳的做法

材料:嫩豆腐16块
调味料:盐7汤匙, 蒜粉2汤匙,辣椒粉2汤匙,白胡椒粉1汤匙,白酒少许
做法:
1:取两块熟食用的干净砧板,把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上,上面再压一块砧板。砧板上压上重物,过夜。
2:压过的豆腐明显坚实多了。
3:把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
4:豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。
5:把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸,豆腐粒都排上去,稍微有些间隔防止发酵后粘连。
6:加上盖子,室温(21摄氏度左右)放两周让其自然发酵。
7:两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物,无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
8:小酒杯里倒些白酒,把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
9:把所有调味料混合在一个大碗里,滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
10:码入玻璃或者陶瓷的容器中,愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去(请参考下方的泡酒版)。加盖或者用保鲜膜包几层,室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
       提醒:发酵过程中所有容器食材都不能有油!!!做腐乳最好在每年立冬后做,因为这时做出来的腐乳不容易坏,冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了,但做的味道是一样的,只是易坏不易保存。

腐乳的制作方法 - 地狱壳子 - 壳子的博客腐乳的制作方法 - 地狱壳子 - 壳子的博客 

(泡酒版)辣腐乳
原材料相同,用的嫩豆腐没有压水,最后一个步骤在容器中加入米酒浸泡腐乳,成品外观比较不同,但更加口感绵软细腻,建议喜欢creamy口感的朋友使用这个版本:))因为上次没有拍流程图只有这张图片还可以看出两种不同方法做出来的辣腐乳口感会不同些。

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网友多多家的蜜制豆腐乳
摘自网友多多在留言板上的留言,我下次会试验这个方法:)
跟霓娜的差不多啦,也是压干水份,切成跟超市卖的那种块头,放置在阴凉干燥处,等豆腐表面微黄了,再把盐放锅里炒到微黄后晾凉,把豆腐放到盐里滚一圈直至表面都沾上盐,搁置一晚(想吃咸一点的稍微放久一点),然后做好汤汁趁热浇到上面(锅里放比较多的油,放入生姜/辣椒爆一下,然后加入一些水烧开即可。这里的油及调料根据口味随便放),等凉了装瓶放置一两天入味就可以吃了。
心得:第一次直接用嫩豆腐做,没有压去水,操作起来很不容易,因为发酵过的豆腐粒非常非常软,筷子都夹不住,但是成品很快进入入口即化的程度,吃起来很creamy.大家可以自己选择用压的或者是不压的方法。我没有想明白,市售的豆腐乳为啥一块一块那么齐整地排列在瓶子里,怎么做的呢?

 

【^^自制香辣腐乳】

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        腐乳是我们生活中常吃的小菜,喝白粥,配白饭,炒菜,炖肉,都可以用到它。某天突然想,不如自制腐乳吧,在网上查了方子,于是兴冲冲的买了2块豆腐,开工!腌制等待的过程是漫长的,但是就是这个过程,颇为有趣。以前买来吃,混混沌沌,从未多想它的制作过程,这自己动手之后才发现,腌制的东西真是不能多吃,这美味背后有太多的危险元素,发毛的豆腐到底有多少致癌的引线在里面呢?做出的效果非常让人欣喜,比买的更好吃,因为更符合自己的咸淡口味,鲜美很回味,但是但是。。。一定要少吃啊。。

【后记】:帖子发出,得到LJ的指正,她说:
        腐乳的霉是没有害的呀~它是一个发酵过程 只是这个过程有点恶心罢了~腐乳的氨基酸与B群的含量远高于豆腐 对人体很有益处~说它的不好 或许是它含盐量和嘌呤高了点而已~无良商家的另说~
自己做的 因为需时较长 搞不好还不卫生呢 建议还是购买信誉好的生产商为妥 腐乳是中华民族优秀食品 值得骄傲 就如同
外国的芝士一样 是越霉越珍贵~
 
      大家正确认识腐乳,购买信誉好的生产商家的产品。吃的愉快:)

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 自制腐乳

1)豆腐一块切成小块,在盒子里铺上几层报纸,放上保鲜膜,放上豆腐后留少许空隙,放在室外使其长毛

2)当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可

3)调料可以选自己喜欢的,我放的是:辣椒粉,鸡精,五香粉,盐,糖,酱油,料酒调开,调料汁可以多一些。一碗调料,一碗高度数的白酒,把豆腐蘸了白酒再蘸调料,然后码放在瓶子里,多余的调料汁一起倒进去,再腌制3天左右即可。

小贴士:

1)更正宗的做法是用稻草包裹豆腐发酵长毛,但是找不到稻草的话可以用这样简易的做法。豆腐长毛的时间因天气温度湿度而有不同,我就发酵了快一个月才见到满意的‘毛’,在网上看到别人制作,有些10天左右即可。所以多观察豆腐的情况吧。

2)垫纸的目的是为了吸取水分,豆腐会出很多水。

3)嫩豆腐和老豆腐我都试做了一些,感觉差不多。

4)蘸白酒是为了消毒增香。

5)调料不是一定的,做出自己的味道,可以选择自己喜欢的调味。

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自制南方风味腐乳(图)

 

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 小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油
  制作方法:
  1:先将盆、竹垫用水煮沸消毒。
  2:把豆腐洗净控干水,切成小块,排放在干净的盆中,用食品袋盖在上面,把绳扎好,盖上盖,让它发酵,10天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌,颜色变黄,有腐乳的味道,这表示初期发酵告成。
  3:把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀,再放豆腐块裹上调料装瓶,加入少许白酒、油拧紧瓶盖,让它二期发酵,放半月就可以吃了。

  注意:自制腐乳要慎重,发酵过程不适则容易出现有毒物质,若出现异味、异色勿食

材料:
  小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油

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 制作方法:
  1:先将盆、竹垫用水煮沸消毒。
  2:把豆腐洗净控干水,切成小块,排放在干净的盆中,用食品袋盖在上面,把绳扎好,盖上盖,让它发酵,10天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌,颜色变黄,有腐乳的味道,这表示初期发酵告成。

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  3:把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀,再放豆腐块裹上调料装瓶,加入少许白酒、油拧紧瓶盖,让它二期发酵,放半月就可以吃了。

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秘制美味白菜腐乳——巨详细图片介绍制作方法

 

秘制美味白菜腐乳

       最爱吃的就是这个味儿,是家乡的味道,是妈妈的味道。老爸非常喜欢这个。我很小的时候就跟妈妈学会了,一年只能在冬季做一次。现在我自己给老爸做,满满的一坛子,能吃上大半年了,老妈呢,从此就解放了。想必很多在外的游子会想起这道民间小菜,不过很难得在外面买到正宗好吃的。与其寻寻觅觅,不如自己学习。

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【特点】 麻辣鲜香,回味无穷。
【原 料】 豆腐、大白菜各适量。

我用了12斤豆腐,两个大白菜外面比较大的叶子,2两花椒面,1两胡椒粉,1斤辣椒面(自制),1斤盐

【制作季节】冬季
【风味】 四川风味

【制作过程】

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(1) 买比较干的新鲜豆腐,把豆腐切成厚2厘米,4厘米见方的块,竖着放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅,(使用纸箱、煮筛也可)。豆腐需要放多层的,上下两层之间需要有空隙。顶层用玉米叶盖好(用纸或盖盖住封严也可)。

(2)将豆腐放在温度2-8度处约12天到18天左右,待豆腐长出毛霉即可加工腐乳。

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(3)豆腐霉到一周左右,将干净的白菜叶晾蔫。

(4)将黄豆炒熟放到坛子底部(用于将来吸收白菜叶经腌渍后残留的水分,也可不要)

(5)盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合,待用。(辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥,用料理机粉碎;胡椒粉可以从超市买。)

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(6)将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮(我使用的是52度的粮食白酒,最好将豆腐块放在白酒里,用小勺将酒均匀浇到豆腐表面上),再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滚满之后,逐个用白菜叶包了,整齐地放入坛内。把坛口封严,隔日即可食用,时间越久,香味越浓郁。保存一年以上没有问题。

注:1)白菜腐乳属毛霉腐乳,是腐乳中营养最高的一种。

2)白菜叶最后能变得透明,也可以吃的。

3)腐乳做好初期,偶尔会发现腐乳外面的白菜叶表面有长毛,不必惊慌,把高度白酒均匀撒上一次,再把盖子密封好就行了。

4)最后再感叹一下:这个东东下稀饭,真的是绝配。

 

 

 

腐乳的制作方法

         1   先用稍微硬实一点的新鲜豆腐,切成边长,3厘米上下的小方块,再用炭火烘,或太阳晒,以表皮稍黄即可。然后,选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上,将豆腐块置于上面,每块豆腐之间要留有一定的空隙,以防粘连,上面覆盖一层稻草,放在15℃的阴凉处,使豆腐块发酵。待过一星期左右,这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时,便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后,将发酵的豆腐块放入翻拌,使之周身沾匀,最后人别装放坛内,向坛内注入适量糯米甜酒,并将坛口密封严实。约过半个月后,即可开坛食用了。食用时,若浇上些许芝麻油,味道将会更加香美。宏潭腐乳久藏而不变质,可以今年制作明年享用,也可存放几年再受用。据说,这种腐乳还象陈年老酒一样愈久弥香,久存则风味更浓。若是馈赠远方亲朋,可半腐乳从坛中取出并烘晒成干腐乳,即可包装邮寄。

          2  制作腐乳实验的具体操作步骤如下:

            1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。

            2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。

            3、将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

            4、当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

            5、当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。

            6、长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

            7、将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

           8、将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。

 

 

课题2    腐乳的制作

[教学目标的确定]

在课程标准中,对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平,要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作,并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进,使之更加完善合理,并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展,可以使同学们留心生活中的一些细节,培养自己动手动脑的习惯。通过自行设计实验,可以使同学们在发现问题的过程中,体验发现的乐趣,在实践中体验成功的愉快,在探索中提高自己能力。

据此,本节教学目标确定为:

1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程示意图和提供的资料,设计实验步骤,尝试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件

其中说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,是本节的重点;在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时,要以实验为依托,通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。

[教学设计思路]

以课题背景为切入点,通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值,引导学生对制作腐乳产生兴趣,从而展开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教学,教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物,如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。

了解了腐乳制作的原理后,结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料,要求同学们自己设计腐乳制作的步骤,然后各实验小组进行讨论交流,找出最完善的一种制作方法,进行推广。教师在学生进行设计时给以适当的提示,如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵之后,同学们相互交流自己的制作成果,进行结果的分析和评价,并对课题进行延伸和相关链接的教学,激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。

本节内容实验操作部分共1课时,发酵部分在课下时间完成。

[课题目标]

       1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用

       2.说明腐乳制作过程的科学原理

       3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件

[课题重点与难点]

       1.课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作

       2.课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件

[教学过程]

你知道吗?

1、制作腐乳的原料是什么?

2、为什么腐乳的味道比较鲜美?

3、腐乳是如何制作的?

引言:腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。

    各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...

那么腐乳是如何制作的呢?

一、基础知识 ——  腐乳的制作原理

  请大家阅读书本相关内容,回答以下问题 :

   1、豆腐长白毛是什么原因?

   2、王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?

   3、豆腐长的毛是什么生物?

   4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点?

   5、毛霉的繁殖方式是什么?

   6、毛霉中起作用的酶有哪些?   

(一)毛霉的相关知识

(1)毛霉是一种丝状真菌,具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。

(4)优良菌种的选择:不产生毒素;生长繁殖快,且抗杂菌力强;生长的温度范围大,不受季节的限制;有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系;使产品气味正常良好。

小结:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15~18 ℃ 。

 

 阅读了王致和制作腐乳的过程,你能说出腐儒制作的流程图吗?

(二)腐乳制作的流程图

让豆腐上长出毛霉--加盐腌制---

 

加卤汤装瓶--密封腌制

 

请大家结合流程图和P7的资料一、二、三设计腐乳的制作过程。

二、腐乳制作的实验设计

1、设备及用品

瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅

2、材料

粽叶、北方豆腐、调料。

3、操作步骤

1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。

那么,怎样豆腐测定水分含量呢?

豆腐中水分测定方法:

       精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g (精确到0.02mg ,设为Bg),置于已知重量(Ag)的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重(为Cg),然后再烘30 min,直至所称重量不变为止(设最终所有重量为Dg)。

   请你写出计算豆腐中含水量的表达式。

所以,样品水分含量(%)计算公式如下:

  (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。

3)将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝(即长白毛)。

          你认为将温度保持在15-18 ℃的原因是什么?    这说明了什么?

4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。

6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。

         盐能否过多或过少,为什么?

    将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些。

        为什么要随层数的增加而增加盐的用量,且瓶口用的盐最多?

约腌制8 d。

          你认为腌制作用有哪些?

    腌制的时间可以变化吗?为什么?

    你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗?

 实验过程:

7)将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。

[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长?

 8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。

你认为在整个的操作过程中,有哪些操作可以抑制杂菌的污染?

 ①长毛时的温度

②加盐腌制

③卤汤中的酒精、辛香料

④对用具的消毒灭菌

⑤密封       

4、腐乳的主要生产工序

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

        前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

        发酵的温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。

前期发酵的作用:

 一、是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;

  二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

       通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。

5、课题成果评价

1)是否完成腐乳的制作

检验腐乳是否完成制作的依据是:

        能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2)腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点:

        色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响

影响腐乳品质的主要因素:

 ①菌种和杂菌:  菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

②温度:  温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。温度还影响生化反应速度。

③ 发酵时间    发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

④调味品   加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗?

 

思考:

1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?

答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?

答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?

答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。

4.为什么发酵的温度为15~18 ℃?

    此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。

5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?

答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。

6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的?

① 豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的深入程度。

②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。

④调味品加入量不足等。

练习1.

答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。

腐乳的制作”的教学组织

制作腐乳是生物技术在食品加工中的一项典型应用。腐乳是一种常见的食品,由于其营养丰富、风味独特、食用方便,因此深受人们的喜爱。制作腐乳是一项耗材少、操作简单、容易成功的技术。学生从中不仅能学到一些控制微生物发酵的基本原理,还能学到一门实用的技术,因此,制作腐乳是学生十分喜爱的一项实验。下面结合人教版教材谈一谈该实验的教学组织。

 

一、腐乳制作的基本原理 

将豆腐变成腐乳,是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将其他的大分子有机物分解为小分子物质,如果配上各种佐料,不仅味道鲜美,营养丰富,易于消化、吸收,还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌,种类很多,在适宜的条件下能够迅速地生长,产生发达的白色菌丝,在自然界中广泛分布。下面为制作腐乳的流程示意图及其说明。 

从上图中可以看出,腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生长”,即先创造适宜的条件让毛霉生长,利用毛霉进行前期发酵,当发酵到一定程度时,再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面,一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长,避免腐乳腐败,延长腐乳的贮藏时间;二是改变腐乳的口感和风味。 

前期发酵完成后,腐乳还有一定的生味,此时并不适合直接食用,需要一周左右的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用,经过后期发酵,腐乳就能直接食用了。

 

二、影响腐乳发酵的一些关键因素 

1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型,一类是由石膏形成的,另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩,口感好,但含水量多,后者含水量相对较低,含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易,也可选择前者。 

2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,要让毛霉形成种群优势,除了需要创造毛霉生长的环境条件外,还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染,一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成种群优势,豆腐就会受到污染,制作就会失败。 

3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15~18℃,最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时,因气温高,细菌和其他真菌容易生长,制作的腐乳容易腐败;冬季制作腐乳时可用棉布保温,北方地区房间有暖气,可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖,干燥的环境容易导致毛霉老化,变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥,可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。 

4. 毛霉接种的量。毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐乳时,利用的是空气中的毛霉及其孢子,因为农村的土地中富含有机质,空气中飘散着大量的毛霉孢子,因此很容易进行自然接种,此时需要培养7~15天左右。如果考虑到卫生条件,也可以在实验室中培养纯种毛霉菌液,然后进行人工喷液接种,由于毛霉的量很大,因此只需要在15~20℃下培养2~3天即可。培养毛霉的培养基配方有很多,下面介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法:将马铃薯洗净、去皮,称取20克切成小片,加水煮沸15~20分钟后,用纱布过滤取滤汁,然后加水补充至100毫升,加入琼脂2克,加热溶解后加入葡萄糖2克拌匀,然后分装至试管,塞上棉塞,包扎后进行灭菌,搁置成斜面后就可以接种培养毛霉。 

5. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉,抑制其生长,而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质,盐加多了,腐乳发酵程度不够;盐加少了,又容易造成细菌和其他真菌生长,腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关,因此需要在实践中不断摸索,一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。

 

三、制作过程中的常见问题 

理论和实践有一定的差距,在实际操作过程中,学生会根据操作情况提出各种各样的问题,以下为学生常提的一些问题。 

1. 制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗?当然,不仅仅只有毛霉发挥作用,除毛霉外,还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌,它们都能起到发酵的作用,但豆腐特殊的环境适合毛霉生长,毛霉容易大量繁殖,形成种群优势,而其他杂菌的生长会受到抑制,因此,腐乳的形成主要是毛霉的作用。 

2. 毛霉从哪里来?怎样增加接种量? 空气中存在着大量的毛霉及其孢子,常见的接种方法是自然接种,这时只需将豆腐暴露在空气中,空气中的毛霉及其孢子就会散落在豆腐的表面,此时就完成了接种。为增加空气中毛霉及其孢子的浓度,操作中可在容器的底部放入一些干净的稻草、玉米叶、高梁叶或棕叶,这些植物的叶片上含有大量的毛霉及其孢子,一方面可提高接种量,另一方面可使豆腐与容器底部隔开一定距离,有利于控水。如果考虑卫生要求,可以进行如上文提到的人工接种。 

3. 豆腐为什么要进行控水?怎样控水? 豆腐的含水量是制作腐乳成败的关键因素之一。豆腐的含水量高,毛霉容易生长,发酵程度好,但后期加盐困难,也不容易成形;反之,豆腐的含水量少,毛霉不容易生长,发酵程度差,因此,需要控制豆腐的含水量。实际操作中,我们买到的豆腐含水量很高,都需要控水,常见的控水方法有两种,一种是将豆腐切成小块,放在太阳下晒,如果温度高,太阳光线强,只需晒半天即可,如果是阴天,可能需要晒1~2天。当用手轻压豆腐时,豆腐不容易散,富有一定的弹性,但又不坚硬时,表明控水比较成功,暴晒还有增加毛霉接种量的作用;另一种方法是将豆腐切成方形的小块,用干净的纱布包裹,然后用平板(木板或塑料板)进行上下挤压,此时就会有大量的水流出,从而达到了控水的目的。 

4. 南方和北方的环境特点对毛霉的生长有何不同?在实际操作中,我们发现,在北方制作腐乳容易失败,究其原因主要是因为北方空气干燥、空气中的毛霉少,因此特别需要注意控制好温度和湿度,以利毛霉生长,常见的方法是用塑料袋或保鲜膜控制温度和温度。而南方又因为潮湿、气温适宜,空气中的毛霉较多,需要控制好发酵程度以及杂菌的污染。 

5. 发酵的腐乳为什么会变成红褐色或黄褐色?这是初次制作时常常遇见的问题。主要是由于没有控制好湿度,毛霉生长不旺,发生老化的结果,经过后期发酵后是可以食用的。 

6. 豆腐上长出青色的微生物是什么?怎样处理?如果条件没有控制好,毛霉不能快速生长,豆腐上就有可能长出青色的青霉菌,如果只有少数豆腐上长有青霉菌,用筷子挑出这些豆腐即可,如果有较多的豆腐长有青霉菌,就必须扔掉,用新的豆腐重新制作。 

7. 如何进行加盐腌制?加盐腌制是非常重要的一环,人教版教材是这样介绍的:“将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要辅厚一些。”按照这种方法,在实际操作中,一是无法控制加盐的量,二是豆腐块的侧面无法加盐,三是如果豆腐块含水量多,更会加盐不匀。为解决这些操作问题,经过多次反复实践,本人采取了下图中的加盐方法。 

上图中的第一步,是将食盐和调料(如辣椒粉等)按一定的比例混合(如1:1),然后将经过一段时间发酵后的豆腐块放入盆中并抖动,豆腐块的周围就会沾上食盐和调料,此时,再用筷子将豆腐块一块一块地夹起放入贮藏罐中。上述操作的优点有很多,一是加盐方便,二是容易将发酵后的豆腐块分开。 

8. 卤汤的作用。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。按照教材的提示,我们可以让学生收集各种卤汤的配制方法,配制各种风味的卤汤,制作出有各种地方特色的腐乳。除上述作用外,卤汤的作用还有进一步抑制毛霉的生长,抑制细菌和其他真菌生长的作用,同时,将腐乳浸泡在卤汤中,还有利于贮存和运输,保持腐乳的形状,有利于销售。但家庭制作腐乳时,一是不用贮存太久(可随时制作随时食用),二是不用要求外形美观(卤汤可保持腐乳的外形),三是卤汤的成分复杂,配制繁琐,因此,我国南方农村制作腐乳时通常不配制卤汤,而正如上图所示,在加盐时配上各种佐料,放入容器中贮存一周左右进行后期发酵就可以食用。不过,用这种方法制作的腐乳需要经过处理才能食用。处理的方法有两种,一是将腐乳块放入瓷碗中,放入少量的食用油和味精,再将瓷碗放在蒸锅中蒸10分钟左右即可;二是将油放在锅中烧至八成熟,然后关掉火源,将腐乳倒入油中翻炒,加入佐料即可。这两种方法都可有效地杀灭所有的微生物,同时又对腐乳进行了熟加工,因此,此时的腐乳就显得美味可口。 

9. 腐乳的臭味从哪里来?是什么物质?腐乳的臭味在某种程度上表明了发酵的程度,臭味越浓,发酵程度越深,臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。 

10.为什么腐乳又称为“青方”?“红方”的名称是怎样来的?腌制豆腐时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃腐乳,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。而“红方”是因为接种了红曲霉而成为深红色,主要目的是使腐乳味厚醇香,同时改变腐乳的颜色,增加美观,有利用销售。 

11. 黄、黑两种臭豆腐干与超市里卖的腐乳有何联系与区别?这两种臭豆腐干的制作原理基本相同,但制作方法有所区别。黄色臭豆腐干的制作方法如下:先将豆腐发酵至灰白色或黄色,再用油炸至外金黄色,吃时配上盐、辣椒、酱油、蒜泥等调味品;黑色臭豆腐干的制作方法如下:将新鲜的豆腐浸泡在事先配制好的“臭卤水”中,通过“臭卤水”中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,使豆腐松驰,然后捞出晾干,吃前油炸并配以调味品。

 

四、教学建议 

制作腐乳是一项相对简单的实验,教师应该提前动手实践,获得感性经验,用自己制作好的腐乳提供给学生观察和品尝,一定会激发学生浓厚的学习兴趣;其次要重视基本原理的学习,只有学生真正理解了制作腐乳的基本原理是控制毛霉的生长,实验中的每一步操作都是与此有关时,才能理解每一步操作的真正意图,从而提高实验的成功率。 

本实验可安排3.5课时,自学、讲解课文1课时,演示实验(包括观看录像)及对学生的实践作出明确而具体的指导1课时,回答学生在制作过程中的问题0.5课时,两周后学生展示制作成果,对学生的成果进行评价和总结1课时。 

由于本实验制作成本低,操作相对容易,因此可以建议学生在家和父母一起制作完成。制作要求如下:(1)两周后提交制作成果,成果可以是制作好的腐乳成品,也可以是制作过程的录像、照片或幻灯;(2)腐乳的成品是否加卤汤由学生自己决定,如加卤汤,可提供给学生几种卤汤的方案,或由学生搜集不同的卤汤配制方案,由学生自由选择制作不同风味的腐乳。

 

五、经验体会 

在繁忙的学习之中,尝试制作美味可口的腐乳,而且材料易得,制作过程轻松简单、技术易学、成果容易得到体现,因此,本制作是学生非常喜欢的实验之一。为保证学生制作腐乳的成功,教师一定要指导到位,乐于解答学生遇到的各种问题,同时给学生留下充足的制作时间和交流时间。如果学生在家制作,条件许可的情况下,还应要求学生将制作的过程用摄像机摄下来或用照相机照下来,制成幻灯在班上交流,此时的学生,由于是亲身经历,现身说法,因此会讲得很清楚、很有激情,部分学生还有自己独到的经验体会,学生在交流过程中会有一种成功的喜悦感和自豪感。

 

在制用过程中,学生会要求家长配合支持,此时的家长也愿意学一门技术,自然积极配合,因此,本实验还促进了学生与家长的沟通,体现了情感、态度与价值观的教育。

 

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