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一步步做出超甜的酒酿  

2010-11-30 15:18:28|  分类: 糕点家常菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一步步做出超甜的酒酿

       酒酿,我们这叫“醪糟”,从小就喜欢吃,对于自己喜欢吃的东西,当然更希望自己动手做出来,而不是买现成滴。可是这看似平常无奇的东西要做好还真是不容易呢,我就失败了两次,才最终做出像今天这样超甜的酒酿。

好的东西希望与大家分享,这次把过程拍了下来,希望对与我一样喜欢酒酿的朋友有用,能少失败或不失败,更希望大家做出比我做的更甜的酒酿。

原料:

糯米、药酒。

做法:

1、圆糯米浸泡12-24小时。(圆糯米是最佳的选择)

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2、上锅蒸30-40分钟。(一定要蒸透)

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3、晾至手温,再用温开水调软,把酒药撒上搅拌均匀,再把米饭稍稍压实一点点,中间挖个坑。

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晾到什么温度非常关键!!直接影响酒酿的质量,甜度。我把它晾到用手(套好保险袋)伸入米饭内部,觉得有点温暖,才开始下酒药。实践证明,超甜的关键就在这里。

加水为了拌酒药的时候,避免米饭太黏,不容易拌匀,还为了出酒酿汁,一边加水一边用手把米饭调松。水加到可以完全把米饭调松,但又看不见水的影子。

酒药我用的这种,还有那种块状的(压碎,磨细)也一样,用量就按照说明上的量再少放一点点就OK了,我也没精确计算过,都是大概放的。

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4、加盖,装个袋子,裹上棉被捂住,过36小时左右(夏天24小时即可)。

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5、打开包裹,闻到有一点点酒香,恭喜你,一大半成功了!

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6、炒菜锅里放大半锅水,烧热,用手试一下不能烫,关掉火。把装酒酿的容器放进去,20分钟以后,锅里水冷了,再加热至不烫,继续温热,第2次温热好以后,趁暖再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右,拿掉棉被,大功告成了!

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看~刚做好的酒酿,很甜,但还不是非常甜。

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看上面的图似乎没有多少水,那你就错了,水都在下面,我们把它搅拌均匀看看~

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(如果一次做的多,现在可以装瓶,放冷藏慢慢享用,你会发现越来越甜)

 

甜酒酿

时间:30-45分钟
主料:糯米1斤  
甜酒曲80克 凉开(拌糯米饭)120毫升  
凉开(发酵后添加)1200-1500毫升

1、糯米先用清水淘洗干净,再用水浸泡半天到一天

2、糯米捞出沥水,放到锅里蒸熟,蒸熟的糯米拿出放到比较大的容器里,饭勺在凉开水里蘸过,把米饭上下翻一翻,以帮助晾凉

3、待米饭晾到温温的,把里面的米饭翻出来也不会烫手了,就把大部分酒曲加到米饭里,留下少许一会撒表面之用,勺子蘸一下凉水,再把在120毫升凉开水分几次慢慢加入到米饭里,拌匀酒曲和米饭

4、拌好的米饭,装到准备制作酒酿的容器里,用饭勺整理平整,再用手指或者筷子在中间插出一个小孔来,以方便观察酒酿制作出水情况,刚才留下的少许酒曲撒在米饭表面和中间的小孔里即可;(如果勺子容易粘到米饭,先在凉开水里蘸一下就会好操作了)

5、容器先蒙一层保鲜膜,在用绳子或者弄一长条保鲜膜在周围系一圈,以固定蒙上去的保鲜膜,如果容器有带盖子,再盖上盖子.用毛毯或者棉被把容器包起来,放在室内

6、48小时后,打开盖子,已经可以看到小孔内蓄满了水,揭开保鲜膜可以闻到酒酿的甜味和淡淡的酒精味,因为喜欢比较多水,所以继续蒙上保鲜膜,盖上盖子,再放了12小时,添加了1500毫升凉开水到容器里

7、添加凉开水24小时后观察,糯米全部浮起,揭开保鲜膜,酒酿的味道扑鼻而来

8、制作好的酒酿放到冰箱冷藏保存,以免继续发酵。

江米酒酿

简介:“江米酒酿”又名:江米甜酒、糯米醪糟。绿色补品,热饮开胃,冰镇止渴,极具营养,催奶之佳品!难度:非常简单,会烧开水就可以做成口感:酸甜可口、酒香浓郁
材料:
糯米1.5公斤,清水,酒曲
做法:1.用清水淘两遍。
2.保持水分,泡24小时。
3.泡过24小时后的糯米。
4.检查一下:用手搓搓,能搓碎就可以了。
5.准备蒸锅,下面垫块笼布。
6.把糯米放在笼布上。
7.放糯米的时候,要把水沥干。
8.蒸半个小时,关火。放凉至人体温度。
9.把酒曲就凉开水,搅拌进蒸好的糯米里。
10.酒曲就凉水搅拌糯米均匀后,中间挖个坑。
11.盖上盖子,把锅放在窗台上晒(家里现在用煤气,没有水箱蜂窝煤了)。
12.裹上毛巾被,发酵3天,温度最好能保持30度以上。
13.观察:第一天可以闻见酒香了。
14.观察:第二天能看见较明显的发酵了。
15.观察:第三天大约过三天就好了,中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。

小诀窍:

酒曲含有丰富的毛霉、根霉和酵母,在一定温度下,细菌把淀粉分解成糖。三天 左右糯米变甜,用筷子搅动,可看到酒渗出,用纱布过滤就可以得到酒,剩下的米饭就是酒酿,同样香甜可口,富有酒香。
少喝点,可是能喝醉的。
完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
1.做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用


甜酒酿
材料:圆糯米3公斤,酒酿麴1个
做法:1.将糯米稍微洗净,泡水4小时以上,沥干后放入蒸笼蒸熟,然后将饭摊开。
2.一边浇适量凉水让饭冷却至30℃,一边翻搅至米饭松散成一粒一粒,不要有成团的饭。
3.将酒麴压碎成粉末,留下1小匙,其余全均匀拌入饭中。
4.将拌好的饭放入容器中,压紧实后在中间挪出一个中空的洞。
5.加入500cc温水(30℃),然后将1小匙的酒麴均匀撒在饭上。
6.盖上盖子,静置在阴凉干燥的地方(室温20℃?30℃为佳,可用棉被包裹以维持最佳温度),避免阳光照射,3天后即会成为香甜可口的甜酒酿。


米酒酿制

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材料:白米1.2公斤,水2400cc,二号砂糖200公克,麴20公克
做法:1.将米稍微洗净,加入量米杯8又1/2杯的水,用电锅煮成熟饭,然后将饭摊开使其冷却至凉。
2.将酒麴压碎成粉末,均匀拌入饭中,并将成团的饭弄散。
3.将拌好的饭放入容器内,然后盖起来,静置在阴凉干燥的地方(室温20℃?30℃为佳),避免阳光照射。
4.静置72小时后,开盖加砂糖搅拌均匀,再加水2400cc略为搅拌。
5.盖上盖子继续静置12天后即发酵完成,成为酒醪。
6.将酒醪放入造酒机内加热蒸馏,蒸馏出来的酒液待冷却之后就是香醇的自酿米酒了。
 
家酿甜酒(醪糟)
简介:
       我的至爱美食——甜酒汤圆。老妈年年春节前夕都会酿甜酒,超级喜欢甜酒的香甜,所以特别拥护老妈的这一习惯。唯独俺读大一那年老妈没弄,寒假回家,老妈见到我深受打击,当年离家的芦柴棒变成了大肥猪,一个学期而已,我的体重从87斤飚升到108,于是老妈决定那年春节不酿甜酒给我吃,免得我的体重会雪上加霜......其实我的体重增加这么快,可能是天天晚上在学校小吃街吃甜酒汤圆消夜导致。所以大家爱吃甜酒又要身材的人,一定要知道节制啊! 我现在是吃不吃都很肥(才29周胖了25斤),因此决定一次过瘾了再减肥,想到月子能吃很多甜酒就开心啊,嘿嘿。我们家乡有种说法:酿的甜酒变红,家里就会有喜事。老妈年年酿甜酒都没有出现那种情况,唯独我结婚那年,甜酒居然变红了~神奇啊~咔咔,酶学和微生物学者水牛说,可能用的酒曲里面掺杂的有一些红曲,因此会变红,嘿嘿,我更愿意接受传统说法。前几天在某论坛看到有姐妹做甜酒,勾起我馋虫,勾起浓浓家的回忆。自己试试吧,以前经常给老妈打下手,因此对做法有些印象,所以还是按照老妈的传统路线来走:

材料:糯米500克,甜酒曲2-3克,清水
做法:1.糯米500克,泡水16-24小时。大米也可以,不过比不上糯米做甜酒味道好,大米不用水泡。
2.甜酒曲2-3克,这个可以在食品杂货店买到,家里老妈用的是用麦麸培养的甜酒曲,像谷糠一样,但做出的甜酒味道也挺好。
3.泡好的糯米用蒸锅隔水蒸熟,也可以用电饭煲煲熟(煮的时候加的水不能漫过糯米表面,否则水太多糯米太黏太软),建议最好蒸熟。
4.手沾清水,趁热把糯米饭捏散,捏到米粒一颗一颗不粘成团。大概会用清水半碗以上。如果米饭凉了就会成硬团难捏开。所以烫手也忍受一下吧。
5.米饭温热时洒米曲,搅拌均匀。也可以在上一步清水里加米曲,捏散糯米饭时一起搅拌了,但是如果糯米饭超过30度,很容易把米曲烫死失去活性。
6.取干净无油的有盖容器,把拌好米曲的糯米饭装入,铺平,中间弄个凹槽(学老妈的,可能是为了看醸好出水没),之后洒些清水河少许米曲在表面。
7.盖上盖子,30度左右室温放置24至36小时后的样子。如果是冬天温度低,就用传统的方法:在上面盖上两床棉被,多发酵几天。老妈冬天醸的时候还会烧一颗干辣椒或者一颗燃烧的炭扔在中间凹槽里。
8.醸好后用干净容器装出来,放入冰箱冷藏慢慢吃,室温下容易发酵过度,会变质的,不知道会不会变成辣酒,咔咔。我做的时候清水放得少(半碗没到)所以出的水也不多,但是超甜超香,各位做的时候可多放清水。


 详细制作步骤:  

1. 食材:大米浸泡至少两个小时,10个小时为最佳;糯米在锅上蒸熟,晾干打散;

    2. 准备工具均为无油器具:玻璃瓶子、甜酒曲、擀面棍、保鲜膜、温水

    3. 将甜酒曲放在温水里

    4. 充分化开

    5. 将化开的甜酒曲水倒入打开的糯米里,

    6. 然后搅拌均匀,让每一粒米都过上甜酒曲。

 

1. 把搅拌均匀的糯米装入玻璃瓶子。我用的是乐扣乐扣和,因为它的密封性比较好;

2. 轻轻地压一下,让糯米紧紧地抱在一起;

3. 用擀面棍压一个酒窝;最后再在上面和酒窝里撒一点酒曲。

4. 盖上盖子就好了。

5. 豆腐乳瓶子同理

 6. 放在暖气上就可以了。两天后准成功!豆腐乳瓶子的盖子因为是铁的,虽然上面有一层防止生锈的保护膜,但是为了安全起见,还是在盖子上铺上一层保鲜膜,这样既增加了密封性,也增加了成功性。否则瓶子生锈了,江米甜酒上会出现黑点的。

 

我的心得:

做醪糟,其实只要你一搜索,仅糯米和甜酒曲的比例就五花八门,让人无法把握,其实想想没有必要,只要善于琢磨,善于尝试,总会找到适合自己的比例。

我第一次做醪糟,当时也是和咱美味客的一位专家学的,我严格按照步骤,水温,糯米二斤,怎么浸泡,怎么蒸熟,怎么凉散,买来六瓶高档纯净水,花了我几十块钱,人力物力财力都是很诚意的投资,最后的结果还是失败。后来老公再不允许我做江米甜酒。

但是禁不住江米甜酒的诱惑,我又偷偷的尝试着,直到用自己的办法每次都成功。办法属于自己的才是成功的关键。

每次吃不完的大米饭,我就用温水化一点甜酒曲,放在密封盒里,两天准能吃到甜甜的酒酿。至于量是多少,我的经验是:想吃甜的,就稍微多放一点。

加入蛋花,加入汤圆,怎样吃都是如此开心。

一个小小的玻璃瓶子,一份吃不完的剩饭都可以华丽转身!

失败了不可怕,喜欢一样美食就要有承受失败的勇气,就要有持之以恒的耐心,就要有战胜困难的决心。

其实生活就是如此简单! 

补充以下:其实大米做出来的醪糟也一样好吃,一样甜,唯一的区别是糯米酿出来的甜酒更多一点,并且煮出来更漂亮。大米的容易碎。

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